Abaeis Nicippiformis dessert

Gebruikte Cacao Barry producten
Creatieve taarten

Abaeis Nicippiformis dessert

Created by
  • Ramon Morató
    Hoofd van het Barry Callebaut Chocolate Academy ™ Centre in Spanje
Level
level 3
Dosering
Voor 6 taarten van 14 cm (b) x 20 cm (l) x 3,5 cm (h)
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Crumble van koffie en tonka

IngrediëntenVoorbereiding
  • 100g
    demerarasuiker
  • 125g
    patisseriebloem
  • 3g
    Tonkabonen
  • 2g
    zout
  • 80g
    boter

Mixen en inovenen aan 160°C.

Voor elke portie van 200g crumble toevoegen en mengen.

Uitrollen tot 5mm dikte en de bodem van 6 vormen van 12 x18 cm mee bedekken.

Biscuit met Haïtichocolade

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    amandelpoeder
  • 360g
    eierdooiers
  • 260g
    eieren
  • 100g
    invertsuiker

Opkloppen

Laten smelten

  • 360g
    vloeibare boter

Bijvoegen

De chocolade en de boter mengen.

  • 360g
    eiwit
  • 170g
    suiker

Tot schuim kloppen

Beiden aan het vorige mengsel toevoegen.

Toevoegen

Het geheel storten op een bakplaat van 6 mm hoogte.
Laten bakken gedurende 10 minuten op 180°C in een convectie-oven.

Gelei van Alunga™ en koffie

IngrediëntenVoorbereiding
  • 5g
    gelatineblaadjes
  • 250g
    espressokoffie

Oplossen

Toevoegen

Tot een gladde massa mengen en dan de gelei 5 mm hoog in vormen van 12 cm x 18 cm gieten.
In de diepvriezer plaatsen.

Moelleux van banaan en vanille uit Haïti

IngrediëntenVoorbereiding
  • 275g
    room 35%

Koken

  • 2boon/bonen
    vanille

Laten infuseren

  • 7g
    gelatineblaadjes

Oplossen in de room

  • 380g
    bananenpuree
  • 20g
    vers citroensap

Toevoegen

Laten afkoelen tot ongeveer 20°C.

  • 225g
    half opgeklopte room 35%

Toevoegen

De moelleux 1 cm hoog opgieten in een vorm van 12 x 18 cm.

  • Q.S.
    bananenstukjes

Toevoegen

Bewaren in de diepvriezer.

Mousse van Haïti

IngrediëntenVoorbereiding
  • 450g
    water

Koken

  • 5g
    gehydrateerde gelatine

Daarna oplossen

Toevoegen aan

Glad roeren en afkoelen tot 38°C.

  • 300g
    meringue 2x3
  • 600g
    half opgeklopte room 35%

Daarna toevoegen

Onmiddellijk gebruiken.

Glazuur van Haïti en koffie

IngrediëntenVoorbereiding
  • 300g
    espressokoffie
  • 250g
    suiker
  • 350g
    glucosesiroop DE 44

Koken

  • 200g
    gezoete, geconcentreerde melk
  • 28g
    gelatineblaadjes

Toevoegen

Gieten over

Goed mengen en afgieten.  Koel bewaren en gebruiken op 40°C op geglazuurde desserts.

*Meringue 2 x 3

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    gepasteuriseerd eiwit
  • 300g
    glucosepoeder

Mengen en verwarmen tot 50°C

Onmiddellijk gebruiken of koel bewaren.

Assembleren

De taarten omgekeerd opbouwen in de vormen van 14 x 20 cm.

Opbouw :

  • Haïti Origine Mousse
  • Moelleux van Banaan en Vanille uit Haïti
  • Haïti Origine Mousse
  • Gelei van Alunga™ en koffie
  • Haïti Origine Mousse
  • Biscuit van Haïti Chocolade
  • Haïti Origine Mousse
  • Crumble van Koffie en Tonka

In de diepvriezer plaatsen en bedekken met glazuur van Haïti en Koffie. Decoreren met de vlinder Abaeis nicippiformis.