Pastinaak & Alunga™-taartjes

Gebruikte Cacao Barry producten

Kleine taartjes

Created by

Level

level 3

Dosering

Recipe of about 8 individual cakes (Mould Silikomart SF 163 STONE)

Gebruikte Cacao Barry producten

Ingrediënten	Voorbereiding
200g bloem 20g zetmeel 2g zout 125g esdoornsuiker	Zeef bloem, zetmeel en zout.
125g boter 50g eieren	Roer de boter zacht met de suiker en eieren.
50g amandelpoeder	Voeg de gezifte poeders en het amandelpoeder toe aan het botermengsel en mix (zonder over te mixen).
Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Snij 8,5 cm diameter schijfjes en bak op een Silpain® aan 160°C.

Ingrediënten	Voorbereiding
150g amandelpasta 150g eieren	Mix de eieren en de amandelpasta in de Robot Coupe en daarna in de standmixer.
30g bloem 2g bakpoeder 45g boter	Voeg de bloem, het bakpoeder en de boter die aan 45°C gesmolten werd, voorzichtig toe.
65g eiwit 20g suiker Q.S. bevroren zwarte bessen	Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.
Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel. Spreid het mengsel uit op een Flexiplat (20cm X 20cm) en bestrooi met bevroren zwarte bessen. Bak gedurende 12 minuten op 180°C

Ingrediënten	Voorbereiding
150g zwarte bessenpuree 150g bevroren zwarte bessen 50g glucose 50g suiker	Smelt de zwarte bessen puree en de bevroren zwarte bessen met suiker en glucose.
7g pectine NH 25g suiker	Wanneer het mengsel afgekoeld is voeg je de suiker en de pectine toe.
Laat afkoelen en zeef. Spreid de jam uit over het brood. Maak schijfjes van 4.5 cm diameter.

Ingrediënten	Voorbereiding
175g pastinaakpuree	Kook 250 g pastinaak in 500 g volle melk. Eens gekookt laat de pastinaak een nacht in de melk weken. Zeef, gebruik de pastinaak om te pureren en hou de geïnfuseerde melk apart bij.
175g geïnfuseerde volle melk 50g eierdooiers 15g zetmeel 4g gelatineblaadjes 125g boter	Maak een anglaise en voeg de gelatine toe.
Voeg de boter toe aan 45°C.

Ingrediënten	Voorbereiding
75g water 150g suiker 150g glucose	Breng het water, de suiker en de glucose in een sauspan aan de kook tot 103°C.
100g gezoete, geconcentreerde melk 150g Alunga™ 41% 10g gelatineblaadjes	Giet de suikerstroop over de chocolade, gecondenseerde melk en gelatine.
Mix en bewaar in de koelkast. Gebruik aan 30°C.

Ingrediënten	Voorbereiding
115g room 35% 5g glucose 5g invertsuiker	Verhit de room, glucose en invertsuiker.
200g Alunga™ 41%	Giet over de chocolade en maak een emulsie.
175g room 35%	Laat minstens 2 uur afkoelen voor gebruik.
Klop de ganache op voor elk gebruik.

Ingrediënten	Voorbereiding
125g melk met pastinaakinfuus 125g pastinaakpuree 10g suiker	Verhit de melk samen met de puree en voeg dan de suiker toe
Eenmaal afgekoeld, snij schijfjes van 4,5 cm doorsnede uit.

Snij de pastinaak in brunoise en kook tot een siroop op 30°C.

Ontdek meer recepten

Meer recepten