Pastinaak & Alunga™-taartjes

Pastinaak & Alunga™-taartjes

Niveau:
Difficult
Makes:
Recipe of about 8 individual cakes (Mould Silikomart SF 163 STONE)

Gesuikerd esdoorndeeg

Used products: Gesuikerd esdoorndeeg

  • 200 g
    meel
  • 20 g
    zetmeel
  • 2 g
    zout
  • 125 g
    esdoorn suiker

Preparation: Gesuikerd esdoorndeeg

Zeef bloem, zetmeel en zout.

Used products: Gesuikerd esdoorndeeg

  • 125 g
    boter
  • 50 g
    hele eieren

Preparation: Gesuikerd esdoorndeeg

Roer de boter zacht met de suiker en eieren.

Used products: Gesuikerd esdoorndeeg

  • 50 g
    amandelpoeder

Preparation: Gesuikerd esdoorndeeg

Voeg de gezifte poeders en het amandelpoeder toe aan het botermengsel en mix (zonder over te mixen). 

Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Snij 8,5 cm diameter schijfjes en bak op een Silpain® aan 160°C.

Brood van Genua

Used products: Brood van Genua

  • 150 g
    amandelpasta
  • 150 g
    hele eieren

Preparation: Brood van Genua

Mix de eieren en de amandelpasta in de Robot Coupe en daarna in de standmixer.

Used products: Brood van Genua

  • 30 g
    meel
  • 2 g
    bakpoeder
  • 45 g
    boter

Preparation: Brood van Genua

Voeg de bloem, het bakpoeder en de boter die aan 45°C gesmolten werd, voorzichtig toe.

Used products: Brood van Genua

  • 65 g
    eiwit
  • 20 g
    suiker
  • Q.S.
    bevroren zwarte bes

Preparation: Brood van Genua

Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.

Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.

Spreid het mengsel uit op een Flexiplat (20cm X 20cm) en bestrooi met bevroren zwarte bessen. Bak gedurende 12 minuten op 180°C

Jam van zwarte bessen

Used products: Jam van zwarte bessen

  • 150 g
    puree van zwarte bessen
  • 150 g
    bevroren zwarte bes
  • 50 g
    glucose
  • 50 g
    suiker

Preparation: Jam van zwarte bessen

Smelt de zwarte bessen puree en de bevroren zwarte bessen met suiker en glucose.

Used products: Jam van zwarte bessen

  • 7 g
    NH pectine
  • 25 g
    suiker

Preparation: Jam van zwarte bessen

Wanneer het mengsel afgekoeld is voeg je de suiker en de pectine toe. 

Laat afkoelen en zeef. Spreid de jam uit over het brood. Maak schijfjes van 4.5 cm diameter.

Romige pastinaak

Used products: Romige pastinaak

  • 175 g
    pastinaak puree

Preparation: Romige pastinaak

Kook 250 g pastinaak in 500 g volle melk. Eens gekookt laat de pastinaak een nacht in de melk weken. Zeef, gebruik de pastinaak om te pureren en hou de geïnfuseerde melk apart bij.

Used products: Romige pastinaak

  • 175 g
    geïnfuseerde volle melk
  • 50 g
    eidooiers
  • 15 g
    zetmeel
  • 4 g
    gelatine blaadjes
  • 125 g
    boter

Preparation: Romige pastinaak

Maak een anglaise en voeg de gelatine toe. 

Voeg de boter toe aan 45°C.

Glazuur van Alunga™

Used products: Glazuur van Alunga™

  • 75 g
    water
  • 150 g
    suiker
  • 150 g
    glucose

Preparation: Glazuur van Alunga™

Breng het water, de suiker en de glucose in een sauspan aan de kook tot 103°C.

Used products: Glazuur van Alunga™

Preparation: Glazuur van Alunga™

Giet de suikerstroop over de chocolade, gecondenseerde melk en gelatine. 

Mix en bewaar in de koelkast. Gebruik aan 30°C.

Alunga™ ganache

Used products: Alunga™ ganache

  • 115 g
    35% crème
  • 5 g
    glucose
  • 5 g
    invertsuiker

Preparation: Alunga™ ganache

Verhit de room, glucose en invertsuiker.

Used products: Alunga™ ganache

Preparation: Alunga™ ganache

Giet over de chocolade en maak een emulsie. 

Used products: Alunga™ ganache

  • 175 g
    35% crème

Preparation: Alunga™ ganache

Laat minstens 2 uur afkoelen voor gebruik.

Klop de ganache op voor elk gebruik.

Gelei van pastinaak en agar-agar

Used products: Gelei van pastinaak en agar-agar

  • 125 g
    pastinaak geïnfuseerde melk
  • 125 g
    pastinaak puree
  • 10 g
    suiker

Preparation: Gelei van pastinaak en agar-agar

Verhit de melk samen met de puree en voeg dan de suiker toe

Eenmaal afgekoeld, snij schijfjes van 4,5 cm doorsnede uit.

Brunoise van geconfijte pastinaak

Snij de pastinaak in brunoise en kook tot een siroop op 30°C.

 

Assembling

Pipe the Parsnip Crémeux in the moulds up to mid height.
Place the Blackcurrant insert in the middle. 
Add more Parsnip Crémeux and a few pieces of Parsnip Confit
Seal the mould with the Crémeux and place in freezer to set. 
Bake the Maple Pâte Sucrées
Unmould the Crémeux Cakes and ice with the Alunga™ Milk Chocolate Icing
Place the Crémeux Sakes on the Pâte Sucrées and place the Parsnip Agar Agar Discs on top. 
Whip the Alunga™ Chantilly and place a quenelle on the Agar Agar Disc. 
Decorate with the Parsnip Brunoise at the base and add a chocolate decor.