BANHO DE BOMBONS DE CHOCOLATE

PREPARAÇÃO

UTENSÍLIOS: 

• recipiente
• garfo de imersão
• papel

Derreta o chocolate e despeje-o no recipiente. Certifique-se de que o recipiente esteja bem cheio. Dessa forma, o chocolate temperado deve permanecer na temperatura certa pelo maior tempo possível, sem tender a cristalizar mais que o necessário (ficar muito espesso) rapidamente."

Você está trabalhando no mármore ou em uma superfície fria? Nesse caso, coloque um pano ou material isolante sob o recipiente do chocolate, para que a temperatura do chocolate não diminua muito rapidamente. Dessa forma, você evitará uma cristalização muito rápida.

Quanto mais próxima a temperatura ambiente estiver da temperatura do chocolate temperado, melhor será o resultado final. Claro, isso é impossível para certos recheios (por exemplo, recheios à base de manteiga). Nesse caso, certifique-se de que o recheio não esteja muito frio e ainda tenha uma estrutura bastante sólida para que possa ser mergulhado.

BANHO DE BOMBONS DE CHOCOLATE

PARA UMA COBERTURA FINA:

1. Você é destro? Nesse caso, organize os recheios a serem mergulhados à esquerda, o recipiente com o chocolate no centro e o papel para colocar os bombons de chocolate à direita. Se você for canhoto, inverta essa disposição.
2. Mergulhe rapidamente a produção no chocolate temperado, deixando apenas a superfície da produção acima do chocolate.
3. Usando o garfo de mergulho, passe o chocolate sobre o recheio.
4. Remova o bombom do chocolate, utilizando o garfo de mergulho. Certifique-se de que aproximadamente 2/3 estejam na ponta do garfo e 1/3 esteja além da ponta.
5. Com um movimento para cima e para baixo, agite o excesso de chocolate. Em cada movimento para baixo, toque a superfície do chocolate temperado no recipiente. A tensão superficial do chocolate irá então puxar o excesso de chocolate para baixo.
6. Limpe o garfo na borda do recipiente.
7. Coloque o bombom com o lado da frente sobre o papel.
8. Retire o garfo de baixo do bombom.
9. Logo antes de remover completamente o garfo, deslize a praliné um pouco para frente no papel. Dessa forma, você evita que ocorra um espessamento ou a formação de uma "base pequena" sob o bombom.

PARA RECHEIOS MAIS ESPESSOS:

1. Mergulhe a produção no chocolate temperado com a parte superior voltada para baixo.
2. Vire-o com o garfo de mergulho.
3. Remova o bombom do chocolate. Certifique-se de que aproximadamente 2/3 estejam na ponta do garfo e 1/3 esteja além da ponta.
4. Com um movimento para cima e para baixo, agite o excesso de chocolate do bombom. Em cada movimento para baixo, toque a superfície do chocolate temperado no recipiente. A tensão superficial do chocolate irá então puxar o excesso de chocolate para baixo.
5. Limpe o garfo na borda do recipiente.
6. Coloque o bombom com o lado da frente sobre o papel.
7. Retire o garfo de baixo do bombom. Logo antes de removê-lo completamente, deslize o bombom um pouco para frente no papel. Dessa forma, você evita que ocorra um espessamento ou a formação de um "pequeno pé" sob a praliné.

DICAS PARA RESFRIAMENTO

Você terminou de mergulhar manualmente? Não coloque os bombons na geladeira imediatamente, mas deixe-os endurecer por cerca de quinze minutos em temperatura ambiente. Mudanças bruscas de temperatura reduzem o brilho do chocolate e podem até mesmo quebrar uma fina camada do chocolate. Se estiver muito quente no ambiente de trabalho (acima de 20°C), deixe as pralinés endurecerem por alguns minutos no local e, em seguida, coloque-as na geladeira (a uma temperatura de 17°C para o chocolate).