TEMPERAGEM COM PISTOLES

COMO TEMPERAR OS SEUS PISTOLES™

A pré-cristalização é muito simples quando você adiciona chocolate que já foi temperado ao chocolate derretido. As Pistoles™ da Cacao Barry são ideais para esse propósito. As Pistoles™ já foram temperadas, ou seja, já possuem a forma cristalina necessária, e podem ser adicionadas ao chocolate derretido. A quantidade de Pistoles™ a ser adicionada depende da temperatura do chocolate derretido e das Pistoles™. Quando o chocolate derretido atinge uma temperatura de aproximadamente 40°C, você adiciona de 15% a 20% de Pistoles à temperatura ambiente (entre 15 e 20°C).

1. Derreta o chocolate em uma bandeja de fusão (termostato a 45°C).
2. Abaixe o termostato (± 32°C para chocolate amargo / ± 30°C para chocolate branco e chocolate ao leite) e imediatamente adicione de 15% a 20% de Pistoles™ à temperatura ambiente.
3. Se você mexer bem a massa, as Pistoles™ garantem que os cristais estáveis sejam dispersos. O que significa se as pistoles derreterem muito rapidamente? Significa que o chocolate ainda está muito quente. Não hesite em adicionar mais Pistoles™ e continuar mexendo.
4. Dessa forma, você obtém um chocolate ligeiramente espesso e pronto para ser processado.

POR QUE É NECESSÁRIO TEMPERAR CHOCOLATE?

Temperar chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate. Isso está relacionado à temperatura na qual o chocolate é processado. Quando temperado, a manteiga de cacau é transformada em uma forma cristalina estável. Isso é o que garante a rigidez, a força de contração e o brilho do produto final resfriado. Se você derreter chocolate normalmente (±40°C) e deixá-lo esfriar novamente até atingir sua temperatura de processamento, você não obterá um resultado brilhante. Os três fatores que desempenham um papel durante a temperagem são o tempo, a temperatura e o movimento. Se você usar uma técnica especial para levar o chocolate à sua temperatura desejada, você obterá o resultado esperado. Isso é o que se entende por temperagem: elevar o chocolate à temperatura desejada para que contenha cristais estáveis suficientes.