Пряный экзотик

Продукты Cacao Barry используется
Формованные конфеты

Пряный экзотик

Created by
  • Eugenia Petrenko
    Cacao Barry Ambassador Ukraine
Level
level 1
Продукты Cacao Barry используется
компоненты Рецепт

Карамель банан-маракуйя

ИнгредиентыПриготовление
  • 70г
    Pabana пюре Ravifruit (Пюре банан-маракуйя)
  • 50г
    сливки 35%
  • 50г
    сироп глюкозы DE 40
  • 85г
    сахар
  • 10г
    масло PF28
  • 1г
    лецитин

Сделать сухую карамель, деглазировать ее горячими сливками с глюкозым сирором и горячим пюре.                                                                                                                                                                        
Ввести молочный жир и уварить до 103С.                                                                                                     
Добавить лецитин, эмульгировать. Отсадить при температуре 28-29С.

Тонка ганаш

ИнгредиентыПриготовление

Натереть на мелкую терку боб тонка.                                                                                                               
Соединить сливки, глюкозный сироп, сорбитол и боб тонка, довести до 40С.                                      
Разогреть шоколад, какао масло и молочный жир до 34С.                                                                        
Rub fine the tonka bean.                                                                                                                                          
Соединить сливки с сахарами и растопленный шоколад с маслами, эмульгировать.                          
Отсадить при температуре 30С.

Сборка

Окрасить форму темперированным желты, зеленыи и бронзовым какао маслом. Сформировать капсулы Fleur de Cao 70% Cacao Barry.                                                                                                       
Отсадить в форму сначала на 30% карамель и вторым слоем отсадить ганаш с тонка.
Оставить на 8-12 часов конфеты до полной кристаллизации.                                                                                         
Закрыть конфеты Fleur de Cao 70% Cacao Barry.