Сочетание цитрусов и мороженного

Сочетание цитрусов и мороженного

Уровень:
Difficult
Выход:
24 порции

Миндально-фундучный DACQUOISE

Used products: Миндально-фундучный DACQUOISE

  • 105 г.
    миндальный порошок
  • 105 г.
    порошок фундука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндально-фундучный DACQUOISE

Просейте

Used products: Миндально-фундучный DACQUOISE

  • 230 г.
    Яичный белок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндально-фундучный DACQUOISE

Взбейте

Used products: Миндально-фундучный DACQUOISE

  • 75 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндально-фундучный DACQUOISE

Продолжайте взбивать и добавьте

Выпекайте при температуре 170°C в течении 25 минут. 

Used products: Миндально-фундучный DACQUOISE

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндально-фундучный DACQUOISE

Охладите и нанесите слой Pralin Feuilletine™.

Шоколадный мусс MADIROFOLO

Used products: Шоколадный мусс MADIROFOLO

  • 200 г.
    яичные желтки
  • 200 г.
    целое яйцо (яйца)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс MADIROFOLO

Смешайте

Used products: Шоколадный мусс MADIROFOLO

  • 340 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс MADIROFOLO

Нагрейте до температуры 123°C

Добавьте в яичную смесь и остудите.

Used products: Шоколадный мусс MADIROFOLO

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс MADIROFOLO

При температуре 45°C добавьте

Used products: Шоколадный мусс MADIROFOLO

  • 840 г.
    гладкие двойные сливки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс MADIROFOLO

Затем добавьте

Crémeux из Юзу

Used products: Crémeux из Юзу

  • 100 г.
    сок юзу
  • 110 г.
    сахар
  • 3
    целое яйцо (яйца)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Crémeux из Юзу

Нагреть на водяной бане при температуре 84°C

Used products: Crémeux из Юзу

  • 185 г.
    сливочное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Crémeux из Юзу

Постепенно добавить

Used products: Crémeux из Юзу

  • 1 лист/листья
    замоченный желатин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Crémeux из Юзу

Затем добавить

Переложите в круглую силиконовую форму (толщиной 1,5 см, диаметром 5 см) и заморозьте.

Мусс GHANA

Used products: Мусс GHANA

  • 600 г.
    сливки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс GHANA

Довести до кипения

Used products: Мусс GHANA

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс GHANA

Охладить и ввести в

Перемешайте и поставьте в холодильник на сутки. Взбить перед использованием.

Мороженое из белого шоколада

Used products: Мороженое из белого шоколада

  • 1 l
    молоко
  • 300 г.
    сливки
  • 3
    цедра лайма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мороженое из белого шоколада

Нагреть

Used products: Мороженое из белого шоколада

  • 50 г.
    сухая глюкоза
  • 20 г.
    тримолин
  • 150 г.
    яичные желтки
  • 100 г.
    сахар
  • 5 г.
    эмульгатор (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мороженое из белого шоколада

Добавить

Used products: Мороженое из белого шоколада

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мороженое из белого шоколада

Нагревать при температуре 85°C. Затем добавить

Смешать и дать настояться в течении 24 часов в емкости Paco Jet в холодильнике.
Затем заморозить.

Перед использованием перемешайте в Paco Jet.

Сервировка

Used products: Сервировка

  • FWD-295

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сервировка

Положите десерт на тарелку, добавьте спирали из темного кувертюра, присыпанные золоттой пудрой.

Декорируйте основу десерта дольками мандарина и цветками «Анютины глазки».
Дополните десерт шариком мороженого из белого шоколада.

Сборка

В кондитерское кольцо (с пленкой rhodoïd) поместите диск миндально-фундучного dacquoise.
Отсадите мусс MADIROFOLO (2/3) и покройте тонким диском из кувертюра (диаметром 5 см).
Затем добавьте мусс Ghana, CRÉMEUX из Юзу и покройте муссом Ghana, разгладьте.
Охладите во фризере.
 

Used products: Сборка

  • M-6BGF

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка

Распылите Barry Glace температуры 40°C, чтобы добиться бархатистого эффекта.