The Pastry Alphabet

«Азбука кондитера»

«Азбука кондитера»

В стремлении раздвинуть границы вкусовых ощущений и расширить творческий потенциал шеф-кондитеров, шефы бренда Cacao Barry создали коллекцию практических рецептов, объединяющих наше французское наследие и прогрессивный подход к кондитерскому делу. Наши шефы лично протестировали основные рецепты, чтобы предоставить шеф-кондитерам профессиональное руководство по искусному приготовлению французской выпечки. Кремы, бисквиты, тесто, покрытия... «Справочник кондитера» бренда Cacao Barry гарантированно поможет овладеть основами кондитерского дела с помощью самых простых, но эффективных приемов.

Категория № 1: кремы и муссы

В этом разделе представлены основные рецепты, которые используются кондитерами для приготовления слоеных тортов и наполнения пирожных и небольших десертов. Рецепты охватывают широкий спектр текстур для удовлетворения самых разнообразных кулинарных потребностей: от густого универсального ганаша до деликатной начинки для макарон, crémeux, взбитого ганаша, кондитерского крема и трех различных видов шоколадного мусса.

Для каждого рецепта из этой категории мы создали базовый рецепт, который можно сочетать с темным, молочным или белым шоколадом из ассортимента Cacao Barry. Полученная текстура будет одинаковой, независимо от используемого шоколада, с ароматическим профилем выбранного шоколада.

 

Скачать категорию

Категория № 2: покрытие

Для этого проекта разные типы покрытий (фр. glaçage) были разделены на две основные категории:

Покрытия для изделий, которые будут храниться и (или) выставлены при комнатной температуре. Для таких случаев мы предложили базовый рецепт с несколькими вариациями, чтобы вы могли выбрать предпочтительный тип шоколада из нашего ассортимента и использовать его в ваших изделиях.

Покрытия для изделий, которые будут выставлены на витрине при температуре от 0 до 6° C и, если потребуется, заморожены при -18° C. Эта категория включает в себя четыре различных варианта, чтобы вы могли выбрать то, что лучше всего подходит для ваших изделий.

 

Скачать категорию

Категория № 3: выпечка

В этом разделе мы собрали коллекцию рецептов для приготовления самых важных типов теста для выпечки и других кондитерских изделий. В целом, эти изделия служат основой для различных типов пирожных, привнося свой характерный вкус и текстуру, которая может быть более или менее взбитой, хрустящей или рассыпчатой.

Поскольку эти изделия следует выпекать в духовке, в рецептах, в основном, используются какао-порошок и какао-масса, так как они не содержат сахара и, как таковые, не влияют на окончательную текстуру. Какао-порошки идеально подходят для приготовления выпечки и теста. Ценность какао-массы заключается в том, что ее вкус ближе к вкусу шоколада, однако, в отличие от шоколада, она не содержит сахара.

 

Скоро! Следите за новостями.

Категория № 4: бисквит

Как и в рецептах выпечки, где мы предлагаем использовать различные типы шоколада из нашего ассортимента, в рецептах тортов мы предлагаем использовать какао-порошки, какао-массу и шоколадную глазурь из ассортимента Pureté. Для этого проекта торты были разделены на две основные категории:

Взбитые бисквитные торты. Это семейство изделий включает в себя такие классические творения, как савоярди, «Дакуаз», «Джоконда», «Пан-де-жен», торт «Захер» и т. д.

Бисквитные торты со сливками. Это семейство тортов, приготовленных без взбивания яиц. Их также называют «масляным» бисквитом. Шоколадные пирожные «брауни», маффины, финансье, печенье «мадлен» и подобные изделия могут служить основой для тортов или подаваться самостоятельно при комнатной температуре.

 

Скоро! Следите за новостями.