The Macaron

Using the paddle attachment, mix the flour, powdered almond, salt, and butter cubes until a sandy mixture is obtained.
Add the icing sugar then the eggs and tonka beans. 
Mix just until the mixture becomes uniform and store in the fridge (in a ball and covered) for about 24 hours. 
Roll out the dough to a thickness of 3 mm and cut out Ø7 cm discs. 
Leave to rest for about 20 minutes then bake in the oven at 160ºC. 
Sprinkle the Mycryo™ over it when it comes out of the oven.

Make the pastry cream and incorporate the gelatin.
Pour over the chocolate couverture.
Emulsify.
Provide 6 g per Ø4.5 cm mold.

Élaborer la crème anglaise et ajouter la gélatine
Verser le chocolat de couverture
Émulsionner
Verser 40 g dans les moules de 10 cm de diamètre

Heat up a portion of the juices. 
Add the gelatin sheets and then incorporate the rest of the juice.
Pour 3 g portions into the Ø4.5 cm molds.

Mix the water and xanthan gum. Blend them in the mixer. Add the almond powder, sugar, and Amaretto. 
Blend until you obtain a nice smooth paste.
Dissolve the gelatin sheets and when the temperature reaches 35ºC, add the semi-whipped cream and pour into Ø6.5cm molds.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose et la poudre de cacao.
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Verser sur le chocolat de couverture.
Bien mélanger et chinoiser.
Réserver au frais et utiliser à 28°C sur desserts glacés.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le cacao en poudre
Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles
Verser le chocolat de couverture
Bien émulsionner puis filtrer
Laisser refroidir et utiliser à 28 ºC sur le dessert glacé

Mix the passionfruit and yuzu juices with the sugars and cornstarch. 
Incorporate the eggs.
Heat to 85ºC, add the hydrated gelatin sheets, stir and emulsify with the white chocolate. 
Cool to about 30°C and store in the refrigerator. 
Add the orange zest and set aside.

Pour the almond mousse onto the bottom of the mold.
Pour in layers, starting with a layer of Élysée chocolate cream, then a layer of passionfruit and yuzu gelatin and finally, a second layer of chocolate cream. 
Seal with a thin layer of Elysée Lenôtre chocolate and freeze. 
Once frozen, cover with chocolate icing and place on the tonka bean pâte sablée. 
Decorate with a piece of chocolate and a line of citrus cream.