Macarrón de apio y Zephyr™

Productos Cacao Barry utilizados
Macaroons

Macarrón de apio y Zephyr™

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Receta para aproximadamente 120 macarons
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Masa de macarrón

IngredientesElaboración
  • 1000g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 170g
    claras de huevo frescas
  • 500g
    azúcar
  • 180g
    agua
  • 170g
    clara de huevo
  • 15g
    colorante en polvo blanco

Mezclar el TPT con las claras de huevo frescas, pero no batir.

En otra sartén hervir el azúcar y el agua, llevar a 117 ° C y verter sobre las claras de huevo batidas para hacer un merengue italiano.

Combine las dos mezclas y con la masa, forme círculos en las bandejas para hornear.

Deje secar durante 10-15 minutos y luego hornee a 160 ° C.

Cobertura ganache de apio y Zephyr™

IngredientesElaboración
  • 250g
    zumo de apio fresco
  • 30g
    extracto de apio en polvo
  • 25g
    dextrosa
  • 6g
    hojas de gelatina
  • 50g
    mantequilla fresca

Mezclar el jugo con el apio en polvo, disolver la dextrosa y calentar a 30 ° C.

Vierta lentamente la mezcla de apio sobre la cobertura de chocolate blanco derretido a 45 ° C.

Agregue la gelatina cuando la mezcla alcance 40-50 ° C, emulsione con la mantequilla.

Dejar de lado.

Pimineta negra desmenuzada

IngredientesElaboración
  • 100g
    azúcar demerara
  • 80g
    mantequilla
  • 120g
    harina fina
  • 5g
    pimienta negra
  • 3g
    sal

Cortar la mantequilla en cubos y guardar en el refrigerador.

Coloque todos los demás ingredientes en la máquina, agregue la mantequilla y mezcle.

Mezclar hasta que forme una masa desmenuzada, luego hornear a 160 ° C.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    brotes de hierbas frescas y/o micro vegetales frescos
  • Q.S.
    sal Maldon
  • Q.S.
    queso azul
  • Q.S.
    apio fresco
  • Q.S.
    queso blanco

Acabado y presentación

Coloque los puntos de ganache de apio en los macarons y coloque un apio cortado en cubitos.

Colocar las coberturas y dejar reposar.

Pipe un punto de queso crema en la parte superior antes de servir.

Decora a gusto.