BOMBÓN DE LIMA CON RUGOSO
- Nivel:
-
Difficult
MOLDEO
Productos utilizados: MOLDEO
Preparación: MOLDEO
Rociar las semiesferas con manteca de cacao amarillo cristalizado. Rociar una segunda capa con manteca de cacao verde cristalizada. Moldear con Zéphyr™ Caramel cristalizado. Rellenar un ¼ de las esfersa con gelatina de piña y luego rellenar con ganache. Dejar que los bombones se fijen durante la noche. Cerrar las semiesferas con Zéphyr™ Caramel. Sacar de los moldes.
GANACHE DE RUGOSO
Enfríe a 80 ºC
Cuélelo y añada
FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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220 gjugo de manzana
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385 gjugo de limon
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Lleve a ebullición
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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70 gazúcar en polvo
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15 gpectina amarilla
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Añada gradualmente la mezcla de azúcar y pectina. Hierva durante 2-3 minutos
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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600 gazúcar granulado
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Mezcle el azúcar en 2-3 tandas
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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150 gglucosa
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Añadir
Cocínelo todo a 107 ºC
75º brix en el refractómetro
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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7 gácido tartárico
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Mézclelo en la solución tártrica ácida
Vierta 2 cm en el molde Tritan
CRUJIENTE DE ALMENDRA
Productos utilizados: CRUJIENTE DE ALMENDRA
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130 g
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3 gsal fina
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190 g
Preparación: CRUJIENTE DE ALMENDRA
Mezcle con un batidor plano
Corte el crujiente en tiras de 2,5 cm
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