BOMBÓN DE LIMA CON RUGOSO

Navidad / Fin de año

BOMBÓN DE LIMA CON RUGOSO

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 3
Componentes de la receta

GANACHE DE RUGOSO

IngredientesElaboración
  • 365g
    nata líquida 35% MG
  • 65g
    mantequilla fresca
  • 30g
    sorbitol líquido
  • 30g
    glucosa
  • 30g
    sirope de azúcar invertido

Enfríe a 80 ºC

Cuélelo y añada

FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

IngredientesElaboración
  • 220g
    zumo de manzana
  • 385g
    zumo de limón

Lleve a ebullición

  • 70g
    azúcar superfino
  • 15g
    pectina amarilla

Añada gradualmente la mezcla de azúcar y pectina. Hierva durante 2-3 minutos

  • 600g
    azúcar granulado

Mezcle el azúcar en 2-3 tandas

  • 150g
    glucosa

Añadir

Cocínelo todo a 107 ºC

75º brix en el refractómetro

  • 7g
    ácido tartárico

Mézclelo en la solución tártrica ácida

Vierta 2 cm en el molde Tritan

CRUJIENTE DE ALMENDRA

IngredientesElaboración

Mezcle con un batidor plano

Corte el crujiente en tiras de 2,5 cm

MOLDEO

IngredientesElaboración

Rociar las semiesferas con manteca de cacao amarillo cristalizado. Rociar una segunda capa con manteca de cacao verde cristalizada. Moldear con Zéphyr™ Caramel cristalizado. Rellenar un ¼ de las esfersa con gelatina de piña y luego rellenar con ganache. Dejar que los bombones se fijen durante la noche. Cerrar las semiesferas con Zéphyr™ Caramel. Sacar de los moldes.