Croissant Selva Negra

Croissant Selva Negra

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Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Croissant Selva negra". Elaborado con Extra Bitter Guayaquil y Excellence 55%.

Masa de Croissant

Productos utilizados: Masa de Croissant

  • 4860 g
    Agua fría
  • 4860 g
    Leche fría
  • 3240 g
    Huevo
  • 6000 g
    Mantequilla bloque
  • 3375 g
    Azúcar
  • 540 g
    Sal
  • 405 g
    Mejorante
  • 23750 g
    Harina Brisa
  • 6000 g
    Harina Huracán
  • 500 g
    Levadura gris

Preparación: Masa de Croissant

  1. Mezclar todos los ingredientes excepto 2kg de mantequilla. Amasar.
  2. Una vez se tenga el punto de la masa, dividir en plastones de 5 kg y dejar reposar en bloque durante 5 minutos.
  3. Estirar en 60 x 40 y congelar.
  4. Para el laminado: Utilizar 5 kg de masa con los 2 kg de mantequilla en placa. Laminar un pliegue sencillo y uno doble.
  5. Para hacer la masa de cacao, añadir un 10% de cacao a la masa original.
  6. Por cada plastón de 7 kg utilizar 250 gr de masa de cacao, previamente estirada y en frío. Colocar la masa de cacao encima de la masa original, cubriendo las esquinas y proceder a formar el croissant (croissant de 70-80g).
  7. Fermentar 4 horas y media al 90% de humedad y 30ºC.
  8. Cocer a 200ºC durante 17 minutos.

Importante: Una vez salido del horno, pintar con un almíbar en caliente para obtener el brillo del croissant.

Crème Noire

Productos utilizados: Crème Noire

Preparación: Crème Noire

  1. Hervir la nata caliente con los azúcares.
  2. Emulsionar con el chocolate.
  3. Añadir la nata fría y dejar reposar 24 horas.

Coulis de cereza

Productos utilizados: Coulis de cereza

  • 1000 g
    Puré de cereza
  • 100 g
    Glucosa
  • 500 g
    Azúcar
  • 10 g
    Pectina
  • 60 g
    Zumo de limón

Preparación: Coulis de cereza

  1. Calentar a 30ºC la glucosa y el puré.
  2. Añadir la pectina mezclada previamente con el azúcar.
  3. Una vez hervida, añadir el zumo de limón y retirar del fuego.
  4. Una vez frío, emulsionar en thermomix.

Chantilly a la vainilla

Productos utilizados: Chantilly a la vainilla

  • 1000 g
    Nata líquida 38% mat. grasa.
  • 150 g
    Azúcar
  • 1 Unidades
    Vaina de vainilla

Preparación: Chantilly a la vainilla

  1. Montar todos los ingredientes juntos hasta obtener el punto chantilly.

Viruta de chocolate

Productos utilizados: Viruta de chocolate

Preparación: Viruta de chocolate

  1. Atemperar el chocolate y estirar sobre mármol.
  2. Una vez semicristalizado, rascar con una rasqueta para obtener las virutas deseadas.

Montaje

  1. Abrir el croissant con un corte superficial a lo largo.
  2. Rellenar el interior con la Crème Noire.
  3. Cubrir casi hasta el borde con chantilly.
  4. Añadir un toque de Coulis de cereza y las Virutas de chocolate.
  5. Espolvorear con azúcar lustre y un toque de cacao.