Mini Bonbon Praliné - Confitado de Yuzu

Navidad / Fin de año

Mini Bonbon Praliné - Confitado de Yuzu

Componentes de la receta

Confitado de yuzu

IngredientesElaboración
  • 150g
    yuzu

Escalfar en agua salada (para eliminar el amargor) 

  • 15g
    azúcar
  • 2g
    pectina NH

Mezclar

  • 70g
    caña de azúcar
  • 40g
    glucosa
  • 2g
    solución de ácido cítrico
  • 5g
    piel de yuzu
  • 20g
    zumo de yuzu

Una vez escalfado el yuzu, batir con ayuda del robot coupe, hasta obtener una textura de mermelada, con la mezcla azúcar+pectina y con

Envasar al vacío y cocer a 90 °C en un circulador de agua termal o al baño María hasta conseguir la textura deseada.

Praliné de avellana origen Morella

IngredientesElaboración

Fundir

Mezclar

Dos métodos de cristalización:

1. Fundir el chocolate con leche junto con la Manteca de cacao Mycryo®. Mezclar la leche en polvo con el Praliné 55% Noisettes Piémont. Mezclar estos dos preparados y dejar cristalizar a 24 °C. 

2. Fundir el Chocolate con Leche Harmonie Lactée junto con la Manteca de cacao Mycryo®, cristalizar la mezcla. Mezclar la leche en polvo con el Praliné 55% Noisettes Piémont. Con la hoja de la batidora, añadir la mezcla Chocolate con leche Harmonie Lactée + Manteca de cacao Mycryo® cristalizada a la mezcla de Praliné 55% Noisettes Piémont + leche en polvo a temperatura ambiente, y mezclar bien a una temperatura de hasta 24 °C. 

Montaje

IngredientesElaboración

Pulverizar manteca de cacao de color cristalizada en los moldes.

Después moldear con chocolate con leche y cristalizar

Rellenar los moldes 1/3 de su capacidad con confitado de yuzu. 
Rellenar de Praliné de Avellana origen Morella cristalizado. 
Dejar cristalizar. 
Sellar los moldes con chocolate con leche cristalizado y desmoldar.