Tartelettes chocolat Haïti

Produits Cacao Barry utilisés
Tarte / Tartelette

Tartelettes chocolat Haïti

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour une vingtaines de tartes
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sablée

IngrédientsPréparation
  • 155g
    beurre
  • 100g
    sucre de confiseurs
  • 30g
    amandes en poudre

Mélanger

  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 260g
    farine

Puis                         

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.

Abaisser le restant de la pâte à 2mm.
Détailler à l’aide d’un emporte pièces triangulaire

Cuire à 165°C.

Saupoudrer de Beurre Mycryo™ à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Crémeux Haïti

IngrédientsPréparation
  • 480g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 70g
    lait entier

Chauffer

  • 95g
    glucose
  • 56g
    jaunes d'œufs

Blanchir

Cuire la crème anglaise à 85°C.

Chinoiser et verser sur

Dans des triangles à tartelettes, couler 45g de crémeux Haïti.
Surgeler.

Glaçage Cacao

IngrédientsPréparation
  • 390g
    sucre
  • 160g
    eau

Cuire à 120°C                 

  • 290g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 100g
    cacao en poudre
  • 40g
    sucre inverti

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

  • 15g
    masse de gélatine 200 blooms
  • 90g
    eau d'hydratation

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

Assemblage

Glacer les triangles de ganache à l’aide du glaçage cacao, le disposer sur la pâte sablée.
Et ajouter un triangle galber en chocolat.