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Tartelette Zéphyr™ été

Produits Cacao Barry utilisés

Praliné 50% Amandes / Noisettes

Printemps / Eté

Tartelette Zéphyr™ été

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 2

Dosage

Recette pour 75 tartelettes

Produits Cacao Barry utilisés

Praliné 50% Amandes / Noisettes

Pâte sucrée

Ingrédients	Préparation
250g beurre 170g sucre de confiseurs 2g sel 2g vanille liquide 100g œuf(s) entier(s) 50g amandes en poudre	Mélanger
420g farine 3g levure chimique	Ajouter
Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur. Foncer dans les moules.

Crème amande origine Marcona

Ingrédients	Préparation
70g sucre 100g œuf(s) entier(s) 60g beurre 100g amandes en poudre 100g Praliné 50% Amandes / Noisettes	Mélanger
60g crème à fouetter UHT liquide	Ajouter ensuite
Cuire à 180°C dans le fond de pâte sucrée.

Mousse Zéphyr™

Ingrédients	Préparation
1gousse(s) vanille 235g crème à fouetter UHT liquide	Infuser 24h
335g Zéphyr™ 34% 40g NCB-HD706-BY	Chauffer à 80°C et verser sur
400g crème fouettée	A 25°C, ajouter

Compotée de fruits rouges

Placer un mélange de fruits rouges coupés en petits morceaux dans un sirop à 30°C.
Egoutter et déposer les fruits dans le fond de la tartelette.

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