Tartelette Zéphyr™ été

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Tartelette Zéphyr™ été

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour 75 tartelettes
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sucrée

IngrédientsPréparation
  • 250g
    beurre
  • 170g
    sucre de confiseurs
  • 2g
    sel
  • 2g
    vanille liquide
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 50g
    amandes en poudre

Mélanger

  • 420g
    farine
  • 3g
    levure chimique

Ajouter

Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur.
Foncer dans les moules.

Crème amande origine Marcona

IngrédientsPréparation
  • 70g
    sucre
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 60g
    beurre
  • 100g
    amandes en poudre
  • 100g
    Praliné 50% Amandes Marcona

Mélanger

  • 60g
    crème à fouetter UHT liquide

Ajouter ensuite

Cuire à 180°C dans le fond de pâte sucrée.

Mousse Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 235g
    crème à fouetter UHT liquide

Infuser 24h

Chauffer à 80°C et verser sur

  • 400g
    crème fouettée

A 25°C, ajouter

Compotée de fruits rouges

Placer un mélange de fruits rouges coupés en petits morceaux dans un sirop à 30°C.
Egoutter et déposer les fruits dans le fond de la tartelette.