Macaron au poivron rouge et au chocolat Zephyr™

Produits Cacao Barry utilisés
Macarons

Macaron au poivron rouge et au chocolat Zephyr™

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 120 macarons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Mélange pour coques de macaron

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
  • 170g
    blancs d'œufs frais
  • 500g
    sucre
  • 180g
    eau
  • 170g
    blanc d'œuf
  • 15g
    colorant orange en poudre
  • 5g
    colorant rouge en poudre

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter les colorants, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson en leur donnant une forme ronde. 
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache au poivron rouge et au chocolat blanc Zephyr™

IngrédientsPréparation
  • 250g
    jus de poivron rouge grillé
  • 20g
    extrait de poivron rouge grillé
  • 25g
    dextrose
  • 6g
    gélatine en feuilles
  • 50g
    beurre frais

Griller les poivrons au four, les peler, leur enlever les graines et les liquéfier.
Mixer 250 g de jus de poivron rouge grillé avec l’extrait de poivron, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.

Autres ingrédients

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    pousses et/ou micro-pousses d’herbes fraiches
  • Q.S.
    sel fumé
  • Q.S.
    fromage d’Idiazabal fumé
  • Q.S.
    pâte d’olives déshydratée

Assemblage

Déposer des petites pointes de ganache au poivron rouge à l’intérieur des coques de macaron à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de ganache au poivron rouge sur le dessus à l’aide d’une poche à douille, puis placer au-dessus des copeaux d’Idiazabal, du crumble à l’olive noire et du sel de Maldon avant de servir.
Décorer selon ses envies.