Macaron à la carotte et au chocolat Zephyr™

Produits Cacao Barry utilisés
Macarons

Macaron à la carotte et au chocolat Zephyr™

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 120 macarons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte à macaron

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
  • 170g
    blancs d'œufs frais
  • 500g
    sucre
  • 180g
    eau
  • 170g
    blanc d'œuf
  • 20g
    colorant orange en poudre

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC, ajouter la couleur, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis, avec la pâte, former des cercles sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache à la carotte et au chocolat blanc Zephyr™

IngrédientsPréparation
  • 250g
    jus de carotte frais
  • 40g
    extrait de carotte en poudre
  • 25g
    dextrose
  • 6g
    gélatine en feuilles
  • 50g
    beurre frais

Mixer le jus avec la poudre de carotte, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis chauffer le tout à 30 °C.
Verser lentement le mélange à base de carotte sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine et, pour finir, lorsque le mélange a atteint 40-50 ºC, l’émulsifier avec le beurre.
Réserver.

Crumble au piment de la jamaïque

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 80g
    beurre
  • 120g
    fleur de farine
  • 5g
    piment de la Jamaïque en poudre
  • 3g
    sel

Découper le beurre en cubes, puis mettre ceux-ci au réfrigérateur.
Introduire tous les autres ingrédients dans la machine, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte friable, puis faire cuire à 160 ºC.

Autres ingrédients

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    pousses de carottes
  • Q.S.
    sel de Maldon
  • Q.S.
    fromage blanc
  • Q.S.
    dés de carottes semi-confites

Assemblage

Déposer des petites pointes de à la carotte à l’intérieur des macarons à l’aide d’une poche à douille, puis placer la carotte découpée en dé semi confite.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage frais sur le dessus à l’aide d’une poche à douille avant de servir.
Décorer selon ses envies.