Macaron à la carotte et au chocolat Zephyr™

Macaron à la carotte et au chocolat Zephyr™

Level:
Medium
Makes:
Recette pour environ 120 macarons

Pâte à macaron

Used products: Pâte à macaron

  • 1000 g
    TPT (50% sucre glace, 50% amandes en poudre)
  • 170 g
    blancs d'oeufs frais
  • 500 g
    sucre
  • 180 g
    eau
  • 170 g
    blanc d'oeuf
  • 20 g
    poudre de colorant orange

Preparation: Pâte à macaron

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC, ajouter la couleur, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis, avec la pâte, former des cercles sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache à la carotte et au chocolat blanc Zephyr™

Used products: Ganache à la carotte et au chocolat blanc Zephyr™

  • 250 g
    jus de carotte mélangé
  • 40 g
    extrait de carotte en poudre
  • 25 g
    dextrose
  • 6 g
    feuilles de gélatine
  • 50 g
    beurre frais

Preparation: Ganache à la carotte et au chocolat blanc Zephyr™

Mixer le jus avec la poudre de carotte, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis chauffer le tout à 30 °C.
Verser lentement le mélange à base de carotte sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine et, pour finir, lorsque le mélange a atteint 40-50 ºC, l’émulsifier avec le beurre.
Réserver.

Crumble au piment de la jamaïque

Used products: Crumble au piment de la jamaïque

  • 100 g
    sucre demerara
  • 80 g
    beurre
  • 120 g
    farine fine
  • 5 g
    piment de la Jamaïque en poudre
  • 3 g
    sel

Preparation: Crumble au piment de la jamaïque

Découper le beurre en cubes, puis mettre ceux-ci au réfrigérateur.
Introduire tous les autres ingrédients dans la machine, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte friable, puis faire cuire à 160 ºC.

Autres ingrédients

Assemblage

Déposer des petites pointes de à la carotte à l’intérieur des macarons à l’aide d’une poche à douille, puis placer la carotte découpée en dé semi confite.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage frais sur le dessus à l’aide d’une poche à douille avant de servir.
Décorer selon ses envies.