Macaron à la tomate rouge et au chocolat Zephyr™
Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver
Macaron à la tomate rouge et au chocolat Zephyr™
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Mélange pour coque de macaron
| Ingrédients | Préparation |
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1000g
TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
| Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter le colorant, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson en leur donnant une forme ronde.
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.
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Ganache à la tomate rouge et au chocolat blanc zephyr™
| Ingrédients | Préparation |
|---|
250g
jus de tomate rouge frais
| Mixer le jus de tomate rouge avec la tomate rouge en poudre, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.
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Autres ingrédients
| Ingrédients | Préparation |
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Q.S.
pousses et/ou micro-pousses d’herbes fraiches
Q.S.
tomates séchées marinées dans de l’huile
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Assemblage
Déposer des petites pointes de ganache à la tomate à l’intérieur des coques de macaron à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de concentré de tomate au centre à l’aide d’une poche à douille, puis placer un morceau de Parmesan, des cubes de tomates séchées, des pignons de pin grillés et du sel de Maldon avant de servir.
Décorer selon ses envies.
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