Grand'Anse - Ganache d'Haïti au caramel salé et crumble à la cannelle

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Grand'Anse - Ganache d'Haïti au caramel salé et crumble à la cannelle

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 3
Dosage
Recette pour 4 moules environ
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Ganache d'Haïti

IngrédientsPréparation
  • 575g
    crème UHT à fouetter
  • 80g
    sucre inverti
  • 80g
    sirop de glucose DE 60
  • 70g
    dextrose
  • 1g
    sel
  • 175g
    beurre anhydre

Dissoudre les sucres et le sel dans la crème liquide.
Ramener la base liquide à 30 °C environ.
Faire fondre séparément la couverture et le beurre anhydre liquide à environ 45-50 °C.
Incorporer la partie aqueuse aux matières grasses et mélanger en veillant à une émulsion correcte.
Pré-cristalliser jusqu’à environ 32-34 °C et répartir dans les moules.

Crumble salé

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 80g
    beurre
  • 150g
    farine pâtissière
  • 5g
    sel
  • 4g
    cannelle en poudre

Découper le beurre en dés et mettre au réfrigérateur. 
Placer tous les autres ingrédients dans l’appareil, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à la formation d’une pâte en miettes (crumble), puis mettre au four à 160 °C. 
Une fois refroidi, passer au tamis le crumble pour obtenir des morceaux égaux de 2 à 3 mm et mettre de côté.

Caramel salé

IngrédientsPréparation
  • 550g
    sucre
  • 300g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 50g
    sirop de glucose DE 60
  • 210g
    beurre salé
  • 4g
    sel fin
  • 1fève(s)
    vanille
  • 1g
    gélatine en feuilles

Caraméliser le sucre à sec.
Déglacer avec le mélange de crème, sirop de glucose, sel et vanille.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Ramener à environ 50 °C et ajouter le beurre salé.
Ajouter le crumble à la cannelle et mixer avec soin.
Répartir dans les moules à environ 30 °C.

Assemblage

IngrédientsPréparation

Préparer des moules et les pistoler de colorant noir et de beurre de cacao, puis mouler avec le chocolat de couverture noir d’Haïti, 65 % cacao.
Remplir le moule de garniture au caramel salé et crumble, puis de ganache d’Haïti. 
Enfin, fermer le moule avec le chocolat de couverture noir. 
Décorer.