Colonne de marbre blanc

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Dessert à l'assiette

Colonne de marbre blanc

Created by

Wielfried Hauwel
Directeur de la Chocolate Academy™ centre Russie

Level

level 2

Dosage

recette pour 3 pièces

Inspirations :

Inspiré de mon travail sur « l’invasion des plantes et des légumes » dans les desserts chocolatés, j’ai créé une colonne de marbre blanc. Ce dessert simple et pure possède un cœur de crème à la tomate, carotte, graine de tournesol, noix de coco et du chocolat blanc Zéphyr™. Je conseille vivement ce chocolat dans la création de dessert peu sucré mais dans lequel vous souhaitez ajouter du goût.

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Biscuit joconde

Ingrédients	Préparation
125g amandes en poudre 32g farine 161g oeufs 25g beurre conservé à température ambiante 110g blancs d'œufs frais 35g sucre 90g sucre glace	Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Battre les blancs d'œufs et le sucre. Mélanger les deux appareils. Disposer sur la toile Silpat. Cuire à 240°C pendant 5 min.

Purée Milkshake

Ingrédients	Préparation
50g graines de tournesol 150g carottes pelées 125g tomates pelées sans pulpe 50g purée de noix de coco	Laisser tremper les graines de tournesol dans l’eau froide pendant une heure. Chauffer les ingrédients à 85°C dans le Robot Coupe pendant 5 min (2 000 t/min). Réserver.

Ganache Milkshake

Ingrédients	Préparation
226g Purée Milkshake 72g crème 35 % M.G. 260g Zéphyr™ 34% 133g NCB-HD706-BY	Placer tous les ingrédients dans le Robot Coupe. Chauffer à 36°C. Réserver.

Glaçage Zéphyr™

Ingrédients	Préparation
150g eau 300g sucre 300g sirop de glucose 300g Zéphyr™ 34% Q.S. colorant blanc 200g lait concentré 25feuille(s) gélatine	Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine. Passer au tamis sur le chocolat Zéphyr™. Ajouter le colorant. Réserver.

Montage

Rouler le biscuit en tube.
Remplir le centre de ganache. Congeler.
Couper des tubes de 10 cm par pièce.
Tremper dans le mélange de chocolat Zéphyr™ et de beurre de cacao Mycryo®. Congeler.
Glacer avec le glaçage.
Assembler avec le décor en chocolat.

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