L'accord Parfait (cassis-chocolat)

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

L'accord Parfait (cassis-chocolat)

Created by
  • Antoine Weyland
    Chef Pâtissier du Gabriel Bordeaux
Level
level 3
Dosage
Recette pour 8 barres
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit Ocoa™

IngrédientsPréparation

Fondre à 40 °C

  • 125g
    beurre pommade
  • 110g
    sucre
  • 60g
    œuf(s) entier(s)
  • 36g
    farine T45

Incorporer tous les ingrédients dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout

Cuire sur plaque à 180 °C pendant 10 min environ.
(Ce biscuit très riche en beurre reste très humide même après être cuit, attention donc à la surcuisson).
Laisser refroidir sur grille avant de détailler des disques 2,5 cm.

Crémeux Ocoa™

IngrédientsPréparation
  • 100g
    lait entier

Porter à ébullition

  • 200g
    crème à fouetter

Mixer afin d’obtenir une ganache bien lisse, puis incorporer

Réserver au frais au moins deux heures.

Cassis poché

IngrédientsPréparation
  • 100g
    eau
  • 100g
    sucre

Confectionner un sirop

  • 200g
    baies de cassis

Verser chaud sur

Laissez tempérer jusqu’à utilisation.

Sauce cassis/chocolat Ocoa™

IngrédientsPréparation
  • 100g
    jus de cassis poché

Tiédir et verser

Verser sur

Lisser et réserver.

Sorbet cassis

IngrédientsPréparation
  • 200g
    eau
  • 80g
    sucre

Tiédir à 40 °C

  • 20g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 4g
    stabilisateur

Incorporer puis cuire à 80 °C

  • 200g
    purée de cassis

Lorsque le sirop est froid, ajouter

Mettre en bol Pacojet et surgeler.

Suggestion du chef

Pour un accord met et vin, « Maydie » par le Château d’Aydie, vin de liqueur Tannat 2009. La famille Laplace a élaboré ici un vin au tanin bien présent renforçant l’éclat du cassis, s’accordant merveilleusement avec l’acidité et la rugosité du chocolat de couverture noir Ocoa™.