Passionément chocolat

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Passionément chocolat

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour 30 desserts
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuits madeleine miel cannelle

IngrédientsPréparation
  • 200g
    œuf(s) entier(s)
  • 140g
    sucre vergeoise
  • 70g
    miel

Mélanger

  • 200g
    farine
  • 8g
    levure
  • 4g
    cannelle en poudre
  • 2g
    sel

Ajouter

  • 180g
    beurre fondu à 50 °C

Incorporer

Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur.
Cuire 18 minutes à 180 °C.

Crème Alunga™ passion

Mixer.
Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.

Chantilly lactée

Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C.
Monter avec un fouet comme une chantilly.

Glaçage Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 100g
    lait concentré non sucré
  • 100g
    lait concentré sucré
  • 1g
    poudre d'or

Verser sur

Mixer puis glacer à 28 °C.

Décors chocolat

IngrédientsPréparation

Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser.
À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé.
Déposer un voile d’or sur la boucle.

Suggestion du chef

Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison.
Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises parsemés sur le biscuit avant la cuisson.
Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion par de la pulpe de framboise.
Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le chocolat de couverture au lait Alunga™.