Suivez-nous

Sphère lactée

Produits Cacao Barry utilisés

Automne / Hiver

Sphère lactée

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 2

Dosage

Recette pour 7 bouchées d'environ 40 g

Produits Cacao Barry utilisés

Compotée mangue

Ingrédients	Préparation
125g purée de mangues 65g eau	Chauffer à 40 °C
8g pectine jaune 180g sucre	Mélanger puis ajouter
Cuire à 63 °C BRIX (ou 103 °C). Réserver dans un récipient.

Ganache Alunga™

Ingrédients	Préparation
100g crème 35 % M.G. 25g beurre 10g sirop de glucose 2g sorbitol en poudre	Bouillir
100g Alunga™ 41%	À 80 °C, verser sur
Émulsionner au robot-coupe. Réserver dans une poche.

Montage

Ingrédients	Préparation
Alunga™ 41%	À l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %, monter des sphères de 5 cm de diamètre. Laisser cristalliser, démouler et ajourer à l’aide de différentes tailles de douilles unies.
alcool blanc à 90° CLR-REDBU01 Q.S. poudre d'or	Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélange de 90 % d’alcool et 10 % de poudre d'or. Pistoler ensuite du beurre de cacao rouge tempéré. Mouler finement à l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 % tempéré. Garnir ¼ des moules à l’aide de la compotée de mangue. Remplir la bouchée ensuite à l’aide de la ganache Alunga™.
Réaliser une sphère à l’aide de deux demi-sphères de 4 cm garnies et non-obturées. Déposer cette sphère de 4 cm dans une demi-sphère de 5 cm moulée avec le chocolat de couverture lait Alunga™ 41 %. Recouvrir avec une autre demi-sphère.

Découvrez plus de recettes

Plus de recettes

Découvrir plus

Plus de produits