
Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron

Dacquoise amandes-noisettes
Ingrédients | Préparation |
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Laisser refroidir et déposer une couche de Pralin Feuilletine™ |
Mousse chocolat Madirofolo
Ingrédients | Préparation |
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| Emulsionner |
| Cuire à 123°C |
Verser sur l’émulsion de jaunes d’oeufs et oeufs et laisser refroidir. | |
| A 45°C, incorporer |
| Puis |
Crémeux au yuzu
Ingrédients | Préparation |
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| Cuire au bain-marie, à 84°C |
| Ajouter progressivement |
| Puis |
Couler dans des formes silicones diamètre 5 cm hauteur 1,5 cm. |
Chantilly Ghana
Ingrédients | Préparation |
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| Porter à ébullition |
| Laisser reposer puis verser sur |
Lisser et laisser reposer 24h, émulsionner avant utilisation. |
Glace chocolat blanc Zéphyr™
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer |
| Ajouter |
| Cuire à 85°C puis verser sur |
Laisser maturiser quelques heures. |
Dressage de l’assiette
Ingrédients | Préparation |
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Dresser sur une assiette, ajouter une spirale en couverture dorée, avec un cornet disposer de la Brillance Noire et une feuille d’or | |
A la base de l’entremets, décorer avec des segments à vif de mandarine et une fleur de pensée. |
Montage
Ingrédients | Préparation |
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Dans un cercle inox chemisé rhodoïd, déposer un disque de dacquoise-Pralin Feuilletine™. | |
| Pulvériser du Barry Glace Fondant à 40°C avec l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours |