Au cœur de marbre

Produits Cacao Barry utilisés
Dessert à l'assiette

Au cœur de marbre

Created by
  • Wielfried Hauwel
    Directeur de la Chocolate Academy™ centre Russie
Level
level 3
Dosage
Recette pour 20 desserts à l’assiette

Inspirations :

L’instant de pur luxe s’associe pour moi, parfaitement avec un dessert à l’assiette. Tous les éléments qui composent mon dessert sont précis dans leurs compositions, leurs températures de cuisson, leurs textures, leurs parfums et leurs qualités. Sa dégustation sera elle aussi un moment de pure précision, car l’harmonie du dessert se dégradera avec le temps. Le luxe sera donc de pouvoir en profiter au bon moment. Le luxe repose donc pour moi sur la qualité d’exécution ainsi que sur les produits utilisés. Le Gianduja noir apporte également du goût au dessert qui est ensuite sublimé par la fraîcheur de la mangue et des morceaux croustillants de gâteau marbré.

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Génoise à la vanille

IngrédientsPréparation
  • 120g
    jaunes d'œufs
  • 200g
    sucre
  • 100g
    crème
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 160g
    farine
  • 4g
    levure chimique
  • 60g
    beurre fondu

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans une plaque gastronome.
Faire cuire à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de génoise vanille de 1 cm de largeur.

Génoise au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 120g
    jaunes d'œufs
  • 180g
    sucre
  • 105g
    crème 35 % M.G.
  • 120g
    farine
  • 3g
    levure chimique
  • 45g
    beurre fondu

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans une plaque gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de génoise chocolat de 1 cm de largeur.

Crémeux gianduja

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 250g
    Gianduja Noir
  • 7g
    gélatine en feuilles

Chauffer le lait et les jaunes d'œufs jusqu’à 85° C.
Incorporer la gélatine réhydratée, puis passer au tamis sur le Gianduja noir.
Réaliser une émulsion, puis couler dans les tubes de 18 cm de long et de 2 cm de diamètre.
Surgeler.

Glaçage Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose
  • 200g
    lait concentré
  • 25g
    gélatine
  • Q.S.
    colorant marron
  • Q.S.
    colorant orange liposoluble

Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Ajouter le lait condensé et la gélatine.
Passer au tamis le chocolat blanc Zéphyr™ au-dessus du mélange précédent.
Ajouter les colorants marrons et oranges.

Sorbet à la mangue

IngrédientsPréparation
  • 244g
    sucre
  • 83g
    sirop de glucose
  • 17g
    dextrose
  • 624g
    eau
  • 336g
    purée de mangues
  • 3g
    stabilisateur pour sorbet

Porter le sucre, le glucose, le dextrose, l’eau et le stabilisateur à ébullition.
Ajouter le mélange chaud à la purée gelée.
Laisser reposer 12 heures à +4°C.
Utiliser une sorbetière pour préparer le sorbet. 

Décoration en sucre

IngrédientsPréparation
  • 350g
    eau
  • 1000g
    sucre
  • 50g
    sirop de glucose
  • 1g
    crème de tartre
  • Q.S.
    colorant noir

Porter l’eau, le sucre, le glucose et la crème de tarte à 160°C.
Ajouter le colorant lorsque le sirop atteint 120°C.
Tabler sur la toile Silpat. Laisser refroidir.
Mixer dans un robot.
Ajouter le caramel en poudre préalablement mélangé au robot dans un cercle de 20 cm sur la toile Silpat. Retirer le cercle.
Enfourner pendant 5 min à 160°C.
Créer une décoration. 

Montage

Fixer la décoration en sucre sur la plaque à l’aide du glucose.
Napper la bûchette en Gianduja de glaçage Zéphyr™.
Placer la bûchette en Gianduja au centre de la décoration.
Faire griller de petits cubes de 1x1 de génoise à la vanille et au chocolat.
Détailler la mangue fraîche en petits cubes.
Avant de servir, ajouter les cubes de génoise grillée, les cubes de mangue et la quenelle de sorbet à la mangue sur le cylindre en Gianduja.