Cannelé aux noisettes, orange & malt

Snacking

Cannelé aux noisettes, orange & malt

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Ingrédients pour environ 50 unités
Composants de la recette

Cake aux noisettes

IngrédientsPréparation
  • 400g
    beurre
  • 320g
    sucre
  • 80g
    sucre inverti

Blanchir

  • 400g
    oeufs
  • 40g
    extrait de malt
  • 8g
    sel

Ajouter progressivement

  • 300g
    poudre de noisettes (avec peau) torréfiées
  • 160g
    farine T55
  • 8g
    Poudre à pâte

Mélanger et ajouter

  • 160g
    dés d’oranges confites

Mélanger les préparations et ajouter

Déposer dans les moules en silicone en forme de cannelé et faire cuire à environ 180ºC.
Placer les cakes au réfrigérateur.

Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation

Fondre et mélanger

Ajouter

Pré-cristalliser l’enrobage à environ 23ºC, puis y baigner les cakes.

Caramel salé

IngrédientsPréparation
  • 550g
    sucre

Caraméliser à sec

  • 375g
    crème 35 % M.G.
  • 50g
    sirop de glucose DE 60
  • 4g
    sel fin
  • 1gousse(s)
    vanille

Déglacer avec le mélange

  • 210g
    beurre salé

Laisser refroidir à environ 50ºC le mélanger et ajouter

Réserver au réfrigérateur.

Autres

IngrédientsPréparation

Assemblage

Déposer sur les côtés des cakes les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel et les dés d’orange confite.
Puis, déposer un point de Caramel Salé au centre de chaque cake.
Réserver.