Ganache banane

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Ganache banane

Created by
  • Philippe Vancayseele
    Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
Level
level 2

INSPIRATION

La banane est l'un des meilleurs fruits à combiner avec Evocao™, son goût acide et fruité crée une sensation agréable en bouche et un profil de goût bien équilibré.

TEXTURE

Semi-dure

AW

0,83

SHELFLIVE

Courte

YIELD

150

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Ganache Banane

IngrédientsPréparation
  • 400g
    purée de bananes
  • 40g
    Miel de myrtille
  • 20g
    Sucre brut de dattes
  • 25g
    glucose
  • 350g
    Evocao™

Porter à ébullition le miel, le glucose et le sucre brut de dattes.
Ajoutez le mélange au chocolat. Emulsionner avec un mixeur plongeant.
Cristallisez à 33°C avant de cadrer.

Grué de cacao caramélisés

IngrédientsPréparation

Cuire le sucre et l'eau à 120°C.
Ajouter le grué et mélanger directement.

Batonnets de grué de cacao

IngrédientsPréparation
  • 50g
    Grué de cacao caramélisés
  • 100g
    Evocao™

Mélanger ensemble les deux ingrédients

Assembly

1. Ganache banane
Étaler une fine couche de chocolat Evocao™ cristallisé sur une feuille de guitare.
Placer un cadre de 8 mm d'épaisseur.
Pré-cristalliser la ganache à 34°C et l'encadrer.
Laisser prendre à 10°C jusqu'à ce qu'elle soit assez solide. Retirer le cadre et la feuille de guitare.
Découper au format 15x38 mm, à l'aide d'un guitare pour coupe de ganaches.
Enrober avec le chocolat cristallisé Evocao™.
Décorer avec les bâtonnets de grué de cacao caramélisés.

2. Grué de cacao caramélisés
Une fois que les grués de cacao caramélisés sont cuits, étaler-les sur un Silpat pour les laisser refroidir.
Casser-les pour obtenir des morceaux individuels de grués de cacao caramélisés. Conserver-les au sec.

3. Batonnets de grué de cacao
Étaler entre 2 feuilles de guitare à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Retirer directement la feuille de guitare supérieure pour créer une texture irrégulière.
Tapoter pour aplatir le chocolat et le laisser durcir à moitié.
Couper en petits bâtonnets : 5 x 35 mm.
Décorer préalablement avec de la poudre créative argent et nuance verte (IBC), directement sur le dessus, et placer sur le bonbon après l'enrobage.