La camerise

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

La camerise

Created by
  • Philippe Vancayseele
    Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
Level
level 2

TIPS & TRICKS

Le moule que j'ai utilisé pour créer ce bonbon au chocolat est mieux moulé à l'aide d'une poche à douille pour éviter d'avoir trop de bulles d'air dans les cavités du moule. 

INSPIRATION

La camerise est un fruit rouge sucré avec un profil de goût puissant. Elle se marie parfaitement avec le chocolat Evocao. 

TASTE

Fruité et acidulé

TEXTURE

Semi-souple

AW

0,88

SHELFLIFE

Courte

YIELD

72

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Marmelade de camerise

IngrédientsPréparation
  • 300g
    Camerise
  • 60g
    glucose
  • 120g
    sucre d'érable
  • 2g
    Pectine Jaune

Chauffer les baies de camerise et le glucose ensemble.
Mélangez à sec le sucre d'érable et la pectine. Ajouter à la partie précédente.
Cuire à 102°C.
Mélanger avec un mixeur plongeant et laisser refroidir, couvert d'un film plastique.

Ganache Evocao™ au lait d'avoine

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait d’avoine
  • 40g
    sirop de glucose
  • 25g
    miel de sarrasin
  • 20g
    Sucre Turbinado
  • 305g
    Evocao™

Bouillir le lait d'avoine, le glucose, le miel et le sucre ensemble.
Ajouter le chocolat et mélanger avec un mixeur plongeant.
Pre-crystaliser la ganache à  33°C avant utilisation.

Assembly

Préparez le moule magnétique avec une feuille de transfert.
Vaporiser la feuille avec du beurre de cacao tempéré de couleur rouge, jaune et blanche. Après la prise, fixez la feuille de transfert dans le moule magnétique.  OK
Mouler avec le chocolat Evocao™  cristallisé et laisser durcir
Déposer une petite couche de marmelade de camerise au fond de la coque en chocolat.
Déposer avec une poche la ganache jusqu'à 2-3 mm du bord.
Laisser durcir à 10°C et obturer avec le chocolat Evocao™ cristallisé.
Laisser refroidir à 10°C et démouler soigneusement.