Verrine Végétale

Verrine Végétale

Level:
Medium
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Crumble cacao

Used products: Crumble cacao

  • 30 g
    Farine d'avoine
  • 10 g
    farine de riz
  • 20 g
    Fécule de maïs
  • 20 g
    DCP-22EXBRU
  • 45 g
    poudre d'amande
  • 20 g
    noix de coco rapée
  • 67 g
    Sucre de coco
  • 45 g
    huile de noix de coco
  • 8 g
    eau minérale
  • 1 g
    fleur de sel

Preparation: Crumble cacao

  1. Tamiser les poudres, ajouter le sucre, la fleur de sel et le grué de cacao.
  2. Ajouter l'huile de coco fondue et tiède, puis ajouter l'eau.
  3. Cuire au four à 155°C pendant 13 minutes.

Mousse végétale

Used products: Mousse végétale

  • 138 g
    Lait d'avoine
  • 10 g
    sirop d'agave bleu
  • 165 g
    Aquafaba
  • 0,2 g
    gomme xanthane
  • 40 g
    Sucre de coco

Preparation: Mousse végétale

  1. Porter le lait à ébullition avec le sirop d'agave.
  2. Verser sur le chocolat et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
  3. Dans le même temps, monter l'aquafaba et la gomme xanthane, en incorporant progressivement le sucre de coco.
  4. Incorporer délicatement cet apppareil à la ganache (40-45°C).

Montage

  1. Dresser la mousse aussitôt dans une verrine.
  2. Laisser prendre à 4°C.
  3. Apliquer le crumble au moment de servir ou de monter la vitrine.