Dôme Chocolat

Monter ferme

Tamiser

Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes.
Étaler dans un cadre 35 x 45 cm.
Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min.
Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Faire une anglaise avec

Aussitôt cuite, ajouter sur

Tempérer à 35 °C et incorporer à

Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc.
Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.

Chauffer le lait et la crème  à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace

Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe

Laisser reposer toute la nuit au frigo.
Remixer à la girafe et turbiner.
Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C.
Faire une quenelle dans la minute.

Mélanger

Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe

Laisser reposer toute la nuit.
Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya™.
Réserver au frigo.

Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert.
Laisser maturer toute la nuit.

Laver le riz.
Faire bouillir l’eau et le sel.
Cuire le riz pendant 5 min.

Rincer le riz puis ajouter

Faire frémir le tout pendant 10-15 min.
Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée.
Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.

Refroidir à 40 °C puis ajouter

Laisser toute la nuit au frigo.
Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.
Démouler et réserver au frigo.

Faire bouillir

Ajouter

Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm.
Cuire à 150 °C au four ventilé.
Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine

Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.