Éclipse de lune

Produits Cacao Barry utilisés
Inaya™ 65%
Ocoa™ 70%
Noël/Fin d'Année

Éclipse de lune

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Created by
  • Christophe Morel
    Maître chocolatier - Ambassadeur Canada (Montréal)
Level
level 1
Dosage
Recette pour 45 bonbons
Steps
  1. Bonbon
  2. Pastille décor
Produits Cacao Barry utilisés
Inaya™ 65%
Ocoa™ 70%

Bonbon

IngrédientsPréparation
  • 185g
    crème 35 % M.G.
  • 5g
    dextrose
  • 25g
    sorbitol en poudre
  • 15g
    sirop de glucose DE 60
  • 40g
    beurre sec
  • 1zeste
    citron
  • 1g
    cardamome

Faire chauffer

Laisser refroidir à 32 °C à couvert, chinoiser puis émulsionner avec le chocolat préalablement fondu à 32 °C

Pocher sur une plaque des truffes d’environ 1 cm de diamètre.
Appliquer une feuille guitare et les aplatir avec une autre plaque comme des palets or.

Faire un enrobage avec du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70 %

Pastille décor

IngrédientsPréparation

Détailler des pastilles de 3 cm de diamètre.
Ajourer les pastilles à l’aide d’une douille.
  • alcool blanc à 90°
  • poudre d'or

Faire un trait avec un pinceau d’un mélange de 90 % d’alcool blanc et 10 % de Poudre Créative Or.
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Pureté
Extra-Bitter Guayaquil 64%
This bitter dark couverture chocolate with roasted notes has a powerful cocoa flavor delicately lifted with a hint of coffee and chestnut.

Extra-Bitter Guayaquil 64%

Pureté
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This bitter dark couverture chocolate with roasted notes has a powerful cocoa flavor delicately lifted with a hint of coffee and chestnut.

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Pureté
Extra-Bitter Guayaquil 64%
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Pureté
Excellence 55%
A true balanced taste and a mild cocoa flavour enabling Chefs to create countless recipes.

Excellence 55%

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