Bonbon Forêt Noir
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Medium
Confit de griottes
Used products: Confit de griottes
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250 gpulpe de cerise
Preparation: Confit de griottes
Régler le PH de la pulpe de fruit à 3.60 avec ajout de citrate de trisodium.
Used products: Confit de griottes
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25 gsucre
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6 gpectine jaune
Preparation: Confit de griottes
Mélanger et incorporer à la pulpe de fruit.
Used products: Confit de griottes
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215 gsucre
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12 gsirop de glucose DE 40
Preparation: Confit de griottes
Porter à ébullition et ajouter progressivement les matières sucrantes sans perdre l’ébullition.
Used products: Confit de griottes
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4 gacide tartrique
Preparation: Confit de griottes
Cuire l’ensemble à 74 Brix et ajouter l’acide.
Couler immédiatement dans un cadre de 4 mm d’épaisseur.
Ganache Zéphyr™ et Kirsch
Used products: Ganache Zéphyr™ et Kirsch
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190 g35% de crème
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20 gpoudre de sorbitol
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20 gbeurre à faible teneur en eau
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1 gousse(s)vanille
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20 gsirop de glucose DE 60
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0.5 glécithine
Preparation: Ganache Zéphyr™ et Kirsch
Bouillir
Used products: Ganache Zéphyr™ et Kirsch
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20 gNCB-HD706-BY
Preparation: Ganache Zéphyr™ et Kirsch
Laisser retomber la température à 80 ̊C et verser sur le chocolat et le beurre de cacao Mycryo®.
Used products: Ganache Zéphyr™ et Kirsch
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20 gkirsch
Preparation: Ganache Zéphyr™ et Kirsch
Mixer en ajoutant le kirsch
Cadrer sur le confit de griottes sur 4mm.
Laisser cristalliser 12h.
Ganache amère
Used products: Ganache amère
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200 g35% de crème
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40 gbeurre à faible teneur en eau
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15 gsorbitol
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15 gsirop de glucose DE 60
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0.5 glécithine
Preparation: Ganache amère
Bouillir
Used products: Ganache amère
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250 g
Preparation: Ganache amère
Couler le mélange sur le chocolat et émulsionner.
Couler en cadre de 4 mm sur le confit de griottes et cristalliser pendant 12h avant l’enrobage.
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