Tarte entremets Blanc Feuilletine™ Abricot

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Tarte entremets Blanc Feuilletine™ Abricot

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Dosage
Recette pour 4 tartes, 20cm Ø.
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Compotée d'Abricot

IngrédientsPréparation
  • 390g
    abricots congelés
  • 470g
    pulpe d'abricots
  • 3gousse(s)
    vanille

Faire chauffer à 40°C

  • 190g
    sucre
  • 7g
    pectine NH

Mélanger et ajouter

Cuire à 103°C.
Laisser refroidir à 20°C.
Garnir les fonds de pâte sablée avec la compotée d’abricots.

Biscuit pain de gêne

IngrédientsPréparation
  • 170g
    œuf(s) entier(s)
  • 25g
    sucre

Chauffer à 50°C.

  • 170g
    pâte d'amandes 50 %
  • 25g
    blanc d'œuf

Faire monter avec

  • 35g
    farine
  • 50g
    beurre fondu froid
  • 3g
    levure chimique

Ajouter

Cuire à 180°C dans des cercles de 16 x 4,5 cm pendant 12 minutes.
Découper le biscuit Pain de gêne en morceaux d’1 cm d’épaisseur.
Les déposer sur la compotée d’abricot.

Croustillant Blanc Feuilletine™

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Blanc Feuilletine™

Chauffer du Blanc Feuilletine™ à 30°C et l’étaler dans des cercles de 16 cm de diamètre.

Mousse Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 200g
    lait
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 37g
    sucre

Réaliser une crème anglaise.

Cuire à 85°C.

Chinoiser et verser sur

  • 690g
    crème 35 % M.G. fouettée

À 25°C, ajouter

Montage

Garnir de mousse Zéphyr™ les cercles de 16 cm de diamètre par-dessus le croustillant Blanc Feuilletine.

Après congélation de l’entremets, pulvériser un appareil composé de 50% de beurre de cacao et de 50 % de chocolat blanc Zéphyr™.

Pulvériser le mélange a 45°C, afin d’obtenir la finition velours.
Réaliser votre pâte sablée puis saupoudrer de beurre de cacao Mycryo® après cuisson. Laisser refroidir.