La Forêt Noire

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

La Forêt Noire

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 40 petits gâteaux
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit brownie noisette

IngrédientsPréparation

Fondre à 45°C

  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Blanchir

Mélanger les deux appareils.

  • 100g
    farine
  • 120g
    noisettes caramélisées

Ajouter

Cuire au four.

Chantilly vanille

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème 35 % M.G.
  • 50g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille

Monter

Mousse chocolat Extra Bitter Guayaquil

IngrédientsPréparation
  • 60g
    lait entier
  • 15g
    glucose

Bouillir

Verser sur

  • 400g
    crème à fouetter 35 % M.G.

Refroidir rapidement

Montage

IngrédientsPréparation

Á l’aide du Chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%, mouler des tubes très fins de 3 cm de diamètre et de 10 cm de longueur.

  • Q.S.
    flocons d'argent

Déposer des flocons argent sur des tiges de chocolat et une demi-griotte de chaque côté du tube en chocolat.