Tarte entremets Blanc Feuilletine™ Abricot

Faire chauffer à 40°C

Mélanger et ajouter

Cuire à 103°C.
Laisser refroidir à 20°C.
Garnir les fonds de pâte sablée avec la compotée d’abricots.

Chauffer à 50°C.

Faire monter avec

Ajouter

Cuire à 180°C dans des cercles de 16 x 4,5 cm pendant 12 minutes.
Découper le biscuit Pain de gêne en morceaux d’1 cm d’épaisseur.
Les déposer sur la compotée d’abricot.

Chauffer du Blanc Feuilletine™ à 30°C et l’étaler dans des cercles de 16 cm de diamètre.

Réaliser une crème anglaise.

Cuire à 85°C.

Chinoiser et verser sur

À 25°C, ajouter

Garnir de mousse Zéphyr™ les cercles de 16 cm de diamètre par-dessus le croustillant Blanc Feuilletine™.

Après congélation de l’entremets, pulvériser un appareil composé de 50% de beurre de cacao et de 50 % de chocolat blanc Zéphyr™.

Pulvériser le mélange a 45°C, afin d’obtenir la finition velours.
Réaliser votre pâte sablée puis saupoudrer de beurre de cacao Mycryo® après cuisson. Laisser refroidir.