Opéra Pralin Feuilletine™

Opéra Pralin Feuilletine™

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour un cadre 40X60

Biscuit Succès Amande

Used products: Biscuit Succès Amande

  • 300 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit Succès Amande

Monter

Used products: Biscuit Succès Amande

  • 150 g
    sucre cristallisé
  • 50 g
    sucre brun
  • 6 g
    blancs d'œufs déshydratés

Preparation: Biscuit Succès Amande

Serrer avec

Used products: Biscuit Succès Amande

  • 250 g
    poudre d'amande
  • 250 g
    sucre glace
  • 50 g
    fécule de pomme de terre

Preparation: Biscuit Succès Amande

Ajouter

Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

Used products: Croustillant Pralin Feuilletine™

Preparation: Croustillant Pralin Feuilletine™

Fondre à 30°C

Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le biscuit Succès Amandes. 

Mousse Inaya™

Used products: Mousse Inaya™

  • 825 g
    Lait entier
  • 255 g
    jaunes d'oeufs
  • 160 g
    sucre cristallisé

Preparation: Mousse Inaya™

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C

Preparation: Mousse Inaya™

Chinoiser et verser sur

Used products: Mousse Inaya™

  • 1590 g
    crème fouettée 35

Preparation: Mousse Inaya™

A 40 °C ajouter

Déposer la mousse Inaya™ sur le croustillant Pralin Feuilletine™.

Glaçage Cacao

Used products: Glaçage Cacao

  • 390 g
    sucre cristallisé
  • 160 g
    eau

Preparation: Glaçage Cacao

Cuire à 120°C

Used products: Glaçage Cacao

Preparation: Glaçage Cacao

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

Used products: Glaçage Cacao

  • 15 g
    gélatine 200 Bloom
  • 90 g
    eau

Preparation: Glaçage Cacao

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.