Couleurs de Haïti - bonbon au chocolat, citron vert et sirop de canne

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Couleurs de Haïti - bonbon au chocolat, citron vert et sirop de canne

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour 4 moules Bûche environ
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Garniture liquide au sirop de canne

IngrédientsPréparation
  • 190g
    sirop de canne à sucre
  • 10g
    sirop de glucose DE 60
  • 1fève(s)
    vanille d’Haïti

Mix the three ingredients and set aside.

Ganache au citron vert

IngrédientsPréparation
  • 140g
    jus de citron vert
  • 5g
    zeste de citron vert
  • 80g
    crème 35 % M.G.
  • 60g
    sucre inverti
  • 50g
    sirop de glucose DE 60
  • 70g
    dextrose
  • 260g
    Haïti
  • 300g
    Lactée Barry
  • 140g
    beurre anhydre

Râper la peau du citron vert à l’aide d’un zesteur Microplane et verser immédiatement dans le jus.
Dissoudre les sucres dans le jus et ajouter la crème liquide. Amener la température à 30 °C environ.
Faire fondre séparément la couverture et le beurre anhydre liquide à environ 40-45 °C. 
Incorporer la partie aqueuse aux matières grasses et mélanger en veillant à une émulsion correcte. 

Montage

IngrédientsPréparation

Pré-cristalliser le beurre de cacao de couleurs et recouvrir d’une légère couche les moules à bûche, modèle « mini bûche ». 
Pré-cristalliser ensuite le chocolat de couverture noir d’Haïti 65 % cacao et beurrer les moules à bonbon au chocolat. 
Répartir un peu de garniture au sirop de canne, puis la truffe au citron vert dans les moules dès que celle-ci atteindra environ 32 °C. 
Laisser cristalliser quelques heures et couvrir la base avec le chocolat de couverture Haïti 65 % cacao. 
Démouler et mettre de côté.