MONTBLANC 0.1

Composants de la recette

Pâte sablée à la vanille

IngrédientsPréparation
  • 240g
    beurre 82 % M.G.
  • 135g
    sucre vanillé
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 80g
    œuf(s) entier(s)
  • 65g
    farine d'amandes
  • 415g
    farine
  • 55g
    farine
  • 7g
    sel fin

Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace, puis ajouter des graines de vanille préalablement grattées.
Ajouter progressivement les œufs mis à température, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement intégrés au mélange. 
Mélanger les farines de blé avec la farine d’amande et le sel.
Ajouter les éléments secs au mélange et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Disposez la pâte dans un bol filmé au contact, puis laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte jusqu’à obtention d’un disque de 4 millimètres d'épaisseur, puis laisser reposer au réfrigérateur.
Cercler la pâte pour obtenir un disque de 7 cm de diamètre, puis disposer ce dernier entre deux toiles Silpat, sur une plaque de cuisson.
Réglage du four : four à convection - 160°C - 18 minutes - 0% d’humidité
À la sortie du four, saupoudrer une fine couche de beurre de cacao Mycryo® sur la pâte.

Biscuit joconde aux amandes entières

IngrédientsPréparation
  • 340g
    œuf(s) pasteurisé(s)
  • 180g
    sucre glace
  • 225g
    farine d'amandes
  • 145g
    farine
  • 2g
    sel fin
  • 50g
    beurre 82 % M.G.
  • 250g
    blancs d'œufs pasteurisés
  • 110g
    sucre
  • 20g
    sucre inverti

Battre les œufs avec le sucre glace.
Passer au Robot-Coupe la farine de blé avec la farine d’amande et le sel, puis ajouter en pluie sur l’appareil.
Faire fondre le beurre et ajouter à l’appareil.
Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant les sucres pour obtenir une meringue.
Incorporer délicatement la meringue au premier appareil.
Disposer une toile de silicone sur une plaque de cuisson à rebords (1 cm), puis étaler le mélange.
Cuire à 190°C pendant 12 minutes en réglant l’humidité à 100%.

Croustillant aux amandes

IngrédientsPréparation

Faire fondre le chocolat au lait Alunga™  et verser sur le praliné à température ambiante.
Incorporer le Pailleté Feuilletine™ émietté.
Étaler le croustillant sur le rectangle de biscuit aux amandes.
Placer le biscuit et le croustillant au congélateur. 
Une fois congelé, cerclé pour obtenir des disques de biscuits de 3 cm de diamètre. 

Crème de marrons

IngrédientsPréparation
  • 140g
    crème 35 % M.G.
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 750g
    purée de marrons

Gratter la gousse de vanille.
Porter la crème à ébullition avec les graines de vanille, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Filtrer l’infusion et l’ajouter à la pâte, puis travailler au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Verser dans les moules en forme de demi-lune de 3 cm de diamètre, puis placer au congélateur.
Réserver le reste de crème pour la décoration.

Mousse légère au chocolat blanc et à la vanille

IngrédientsPréparation
  • 105g
    eau minérale
  • 0,5g
    acide citrique dissout
  • 1g
    sel fin
  • 7g
    gélatine en feuilles
  • 2gousse(s)
    vanille
  • 490g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Gratter les graines de vanille. Porter à ébullition l’eau mélangée avec l’acide citrique, le sel et les graines de vanille.
Filtrer l’infusion. Ensuite, faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans l’infusion filtrée, puis verser le chocolat blanc fondu.
Vérifier que le mélange reste à une température supérieure à 36°C.
Émulsionner le mélange et aérer avec la crème semi fouettée, puis verser dans une poche à douille pour le montage. 

Glaçage au chocolat blanc

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau minérale
  • 250g
    sucre
  • 350g
    sirop de glucose DE 44
  • 400g
    lait concentré
  • 17g
    gélatine en feuilles
  • 2g
    colorant blanc en poudre

Bouillir l’eau et le sucre avec le sirop de glucose.
Ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée dans le sirop.
Verser le mélange sur le chocolat blanc à demi fondue, émulsionner et filtrer.
Laisser le mélange gélifier au réfrigérateur.
Faire chauffer à 35°C puis laisser à l’air ambiant.

Montage

Dans des moules de 5 cm de diamètre en forme de demi-œufs, verser la mousse de vanille jusqu’à la moitié de la hauteur, puis insérer le noyau de crème aux marrons.
Ajouter ensuite un peu de mousse avant de recouvrir d’un biscuit.
Congeler.
Démouler et procéder au glaçage des demi-œufs.
Disposer ensuite ces derniers sur la pâte sablée à la vanille et enrober d’un filet de crème de châtaignes.