L'Esmeralda

L'Esmeralda

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour environ 20 desserts en forme de pierre

Génoise La Esmeralda

Used products: Génoise La Esmeralda

  • 75 g
    poudre d'amande
  • 75 g
    sucre
  • 180 g
    jaunes d'oeufs
  • 130 g
    œufs
  • 30 g
    CHD-Q74ESMN
  • 175 g
    beurre clarifié
  • 180 g
    blanc d'oeuf
  • 85 g
    sucre

Preparation: Génoise La Esmeralda

Battre les amandes moulues avec les jaunes d’œufs et ajouter progressivement les œufs.
Faire fondre le chocolat et le beurre séparément.
Mélanger et incorporer au mélange amandes-œufs.
Séparément, battre les blancs d’œufs avec le sucre.
Ajouter les blancs à l’autre mixture et incorporer la poudre de cacao en la tamisant.
Verser l’appareil sur 6 à 8 cm d’épaisseur sur des feuilles de cuisson, à l’aide d’une poche à pâtisserie.
Mettre au four à 180°C jusqu’à cuisson complète, puis laisser refroidir.

Crumble au cacao

Used products: Crumble au cacao

Preparation: Crumble au cacao

Découper le beurre en cubes et conserver au réfrigérateur.
Placer tous les autres ingrédients dans le mixeur, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtention d’une pâte friable, puis mettre au four à 160°C jusqu’à cuisson complète.
Une fois cuit, passer dans un tamis épais pour obtenir des grains uniformes.

Croustillant au chocolat et céréales

Used products: Croustillant au chocolat et céréales

  • 100 g
    céréale
  • 100 g
    crumble au cacao
  • 50 g
    graines de cacao
  • 125 g
    CHD-Q74ESMN
  • 25 g
    beurre anhydre

Preparation: Croustillant au chocolat et céréales

Faire fondre le chocolat noir et mélanger avec le beurre anhydre fondu.
Ajouter tous les solides jusqu’à obtention d’une pâte peu serrée.
Étaler et découper la pâte à la dimension désirée. Conserver au réfrigérateur.

Mousse au chocolat La Esmeralda

Used products: Mousse au chocolat La Esmeralda

  • 620 g
    CHD-Q74ESMN
  • 900 g
    demi crème fouettée 35%

Preparation: Mousse au chocolat La Esmeralda

Réaliser une base de crème anglaise.
Verser sur le chocolat noir et émulsionner.
Incorporer la crème légèrement fouettée lorsque le mélange atteint 45°C.
Mélanger puis conserver au réfrigérateur.

Crème menthe, réglisse et chocolat La Esmeralda

Used products: Crème menthe, réglisse et chocolat La Esmeralda

  • 20 g
    menthe
  • 200 g
    eau
  • 7 g
    extrait de réglisse
  • 350 g
    crème 35 % à fouetter
  • 50 g
    sucre inverti
  • 1 g
    Gélatine
  • 230 g
    CHD-Q74ESMN

Preparation: Crème menthe, réglisse et chocolat La Esmeralda

Créer une infusion avec 200 g d’eau et 20 g de menthe fraîche.
Égoutter au bout de quelques minutes. Prendre 150 g de l’infusion, y ajouter l’extrait de réglisse et faire bouillir avec la crème et le sucre inverti, puis ajouter la gélatine.
Ajouter progressivement au chocolat noir et émulsifier uniformément.
Tempérer à 28°C et verser dans des moules à demi-sphères.
Mettre au congélateur.

Gelée au menthol

Used products: Gelée au menthol

  • 100 g
    eau
  • 0,6 g
    gélose
  • 28 g
    menthe
  • 1 g
    Gélatine
  • 4 goutte(s)
    colorant vert liposoluble

Preparation: Gelée au menthol

Chauffer l’eau et l’agar-agar. Ajouter les bonbons au menthol précédemment mixés en poudre et amener brièvement à ébullition.
Incorporer la gélatine et les gouttes de colorant vert.
Réserver. 

Autres

Montage

Peindre le moule en silicone en forme de pierre à l’aide de la poudre d’argent.
Placer la gelée au menthol sur les côtés. 
Puis mouler avec le chocolat blanc Zéphyr™ coloré en gris.
Insérer la mousse au chocolat et l’intérieur à la menthe et à la réglisse.
Couvrir avec la génoise au chocolat, puis avec le crumble reconstitué sur la base.
Mettre au congélateur. Une fois congelé, démouler et pulvériser avec le chocolat blanc Zéphyr™ coloré en gris pour obtenir un effet velours.
Servir entre 12°C et 14°C.