ENTREMETS RUGOSO ABRICOT

Recettes pour chaque saison

ENTREMETS RUGOSO ABRICOT

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Composants de la recette

ALMOND COCOA BISCUIT

IngrédientsPréparation
  • 85g
    beurre
  • 135g
    sucre
  • 2g
    sel
  • 90g
    blancs d’œufs
  • 30g
    sucre semoule

INSERT ONCTUEUX VANILLE

IngrédientsPréparation
  • 110g
    crème UHT
  • 10g
    sirop de glucose
  • 1g
    graines de vanille

Bouillir

  • 2g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 10g
    eau froide

Ajouter

Verser sur

  • 600g
    crème

Ajouter

Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation. 

COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

IngrédientsPréparation
  • 70g
    purée d’abricot frais mixés
  • 40g
    purée de fruits de la passion
  • 375g
    d’abricot frais coupé en morceaux

Chauffer

  • 90g
    sucre semoule
  • 6g
    pectine NH

Ajouter

Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C

Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm. 

Surgeler

MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

IngrédientsPréparation
  • 180g
    lait
  • 90g
    glucose
  • 130g
    sucre semoule

Chauffer à 80°C 

Verser sur

  • 1000g
    crème fouettée

Ajouter à 40°C

500 g de mousse par entremets 

GLAÇAGE NOIR

IngrédientsPréparation

Bouillir 

  • 660g
    sucre semoule
  • 320g
    eau froide

Ajouter à 120 °C

Bouillir de nouveau, puis à 60°C

  • 30g
    gélatine en feuilles (200 blooms)

Ajouter

  • 180g
    eau froide

Hydrater avec

Mixer
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation
Utiliser à 28°C

Finitions

A 28°C, glacer l’entremets
Dans le moule FLIP, pocher du chocolat de couverture noir cristallisé en partant du centre pour faire une rosace irrégulière.
Démouler, puis pulvériser en noir et jaune velours