Tarte chocolat WFC - Butternut and red peppers
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Medium
MOULE Kit Tarte bubble Silikomart CONSEIL Ne pas trop cuire la butternut afin que les cubes restent en forme. INSPIRATION Accord du légume avec le chocolat Evocao inspiré par François Chartier. GOÛT Le but est de garder les saveurs acide et fruité du chocolat Evocao en l'accordant avec un légume doux pour ne pas masquer la saveur unique de ce chocolat. TEXTURE Moelleux et croquant PORTION 3 tartes
Pâte sucrée
Used products: Pâte sucrée
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7.7 ozfarine
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0.8 ozfécule de pomme de terre
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1.9 ozpoudre d'amande
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0.1 ozsel fin
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4.8 ozsucre glace
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4.8 ozbeurre
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1.9 ozOeufs
Preparation: Pâte sucrée
Crémer le beurre et le sucre
Ajouter les poudres tamisées
Verser les oeufs et mélanger sans corser
Réserver au froid et étaler sur 2mm pour le fonçage
Foncer les fonds de tartes
Cuire à 160 C pendant 10 mn ( à blanc)
Refroidir et déposer 100 g de butternut confite .
Moelleux amandes et caroube
Used products: Moelleux amandes et caroube
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3.9 ozpoudre d'amande
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1.1 ozFarine de caroube
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1.8 ozsucre brun
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3.5 ozsucre cristallisé
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0.6 ozFécule de maïs
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3.2 ozœufs entiers
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1.6 ozjaunes d'oeufs
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4.2 ozcrème 35% de matière grasse
Preparation: Moelleux amandes et caroube
Mélanger toutes les poudres ensemble
Ajouter les oeufs et les jaunes
Verser la crème
Couler 125 g d'appareil sur les Butternut confites
Recuire à 165 C pendant 12 mn
Refroidir avant de couler la ganache
Ganache chocolat pâtissière WFC
Used products: Ganache chocolat pâtissière WFC
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8.8 ozcrème 35% de matière grasse
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0.9 ozsucre inverti
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6.2 oz
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1.8 ozBeurre
Preparation: Ganache chocolat pâtissière WFC
Bouillir la crème + sucre inverti
Verser sur le chocolat
Ajouter le beurre et mixer
Couler la ganache cristallisée sur le moelleux
Mousse chocolat Evocao
Used products: Mousse chocolat Evocao
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3.5 ozLait
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0.9 ozcrème
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0.4 ozsucre inverti
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0.9 ozjaunes d'oeufs
Preparation: Mousse chocolat Evocao
Base créme anglaise
Bouillir le lait+ crème +sucre inverti
Verser une partie sur les jaunes.
Cuire à 85 C.
Used products: Mousse chocolat Evocao
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5.5 ozBase de crème anglaise
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4.2 oz
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7.8 ozcrème fouettée molle
Preparation: Mousse chocolat Evocao
Mousse chocolat
Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et émulsionner
À 40 C incorporer la crème montée souple
Couler la mousse sur quelques parties du moule silicone Bubble
Congeler et démouler.
Butternut confites
Used products: Butternut confites
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12.3 ozcourge butternut
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0.9 ozsucre cristallisé
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0.1 ozPoivre rose
Preparation: Butternut confites
Mélanger le sucre + poivre + morecaux ensemble
Cuire à l'étuvé à 190 C pendant 25 mn en remuant de temsp en temps
Refroidir et déposer dans le fond de tarte
Assembly
Cuire le fond de tarte a blanc
Déposer 100 g de butternut confites
Couler 125 g de moelleux amande -caroube et recuire
Refroidir et couler la ganache WFC
Déposer 4 éa 5 morceaux en forme Bubble de mousse préalablement floquer ( 50 g beurre cacao-50 g de Evocao)
Disposer entre la mousse une brunoise de butternut confites ( sirop confisage: 250 g eau -75 g de sucre )
Déguster
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