La bûche aux trois chocolats

La bûche aux trois chocolats

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 2 gouttières carrée

Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Used products: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

  • 14.1 oz
    sucre fin
  • 1.1 lb
    œuf(s) entier(s)
  • 7.1 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Monter au fouet

Used products: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

  • 4.8 oz
    sucre fin
  • 6.0 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 2.5 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Monter au fouet

Used products: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

  • 5.6 oz
    sucre fin
  • 11.3 oz
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Monter

Used products: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

  • 3.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 1.9 oz
    sucre

Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Monter

Used products: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Tamiser

Used products: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Preparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Tamiser

Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.

Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.

Crème anglaise de base

Used products: Crème anglaise de base

  • 4.2 oz
    sucre fin
  • 1.2 lb
    lait entier
  • 6.0 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crème anglaise de base

Pocher à 85°C

Chinoiser.

Used products: Crème anglaise de base

  • 1.4 lb
    lait entier
  • 7.9 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 3.4 oz
    sucre
  • 1.2 oz
    poudre de crème anglaise

Preparation: Crème anglaise de base

Porter à l'ébulition

Crème chocolat Blanc Satin™

Used products: Crème chocolat Blanc Satin™

  • 7.4 oz
    Sauce piquante anglaise

Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™

Mélanger

Used products: Crème chocolat Blanc Satin™

Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™

Avec (beurre de cacao fondu à 30°C)

Used products: Crème chocolat Blanc Satin™

  • 0.9 lb
    crème double lisse

Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™

A 40° C, ajouter

Used products: Crème chocolat Blanc Satin™

Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™

Mélanger

Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Used products: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 9.9 oz
    Sauce piquante anglaise

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Mélanger

Used products: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Mélanger

Used products: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Avec

Used products: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 14.1 oz
    crème double lisse

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

A 40°C, ajouter

Used products: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 1.4 lb
    crème double lisse

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

A 35°C, ajouter

Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Used products: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

  • 7.4 oz
    Sauce piquante anglaise

Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Mélanger

Used products: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Mélanger

Used products: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Avec

Used products: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

  • 12.3 oz
    crème double lisse

Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

A 40°C, ajouter

Used products: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

  • 14.1 oz
    crème fouettée

Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

A 35°C, ajouter

Garnir 500 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Présentation 1

Surgeler la bûche 3 chocolats.

Used products: Présentation 1

  • Q.S.
    M-6BGF

Preparation: Présentation 1

Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec

Utiliser le glaçage lait pour recouvrir la bûche.

Présentation 2

Glacer la bûche avec un nappage neutre à froid.

Présentation 3

Pour recouvrir la bûche, utiliser le glaçage lait.

Used products: Présentation 3

  • 8.8 oz
    lait entier

Preparation: Présentation 3

Bouillir

Used products: Présentation 3

  • 3.5 oz
    sirop de glucose

Preparation: Présentation 3

Avec

Used products: Présentation 3

  • 0.4 oz
    feuilles de gélatine

Preparation: Présentation 3

Ajouter

Preparation: Présentation 3

Verser sur couverture fondue à 40°C et pâte à glacer fondue

Utiliser le glaçage à 24°C.