Le Paris-Brest
Created by:

Le Paris-Brest

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour environ 20 choux individuels

Featured Ingredients

For an Optimal Taste and Visual Appeal of your Finished Products

Pâte à Choux

Used products

  • 1.8 oz
    lait entier
  • 4.1 oz
    eau
  • 0.1 oz
    sucre fin
  • 0.1 oz
    sel de mer
  • 2.3 oz
    Beurre Charentais A.O.C

Preparation

Bouillir

Used products

  • 3.9 oz
    Farine T45

Preparation

Incorporer

Used products

  • 5.8 oz
    œuf(s) entier(s)

Preparation

Incorporer en 3 fois

Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.

Croustillant

Used products

  • 1.1 oz
    beurre
  • 1.1 oz
    farine
  • 1.1 oz
    sucre glace

Preparation

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.

Crémeux Praliné

Used products

  • 3.1 oz
    sucre

Preparation

Réaliser un caramel avec

Used products

  • 6.3 oz
    crème fleurette UHT tiède 35

Preparation

Décuire avec

Used products

  • 3.0 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.7 oz
    poudre de crème anglaise

Preparation

Réaliser ensuite une crème pâtissière avec

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Preparation

Mixer et chinoiser sur

Mousseline Praliné

Used products

  • 11.8 oz
    lait
  • 1.9 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.5 oz
    sucre fin
  • 0.9 oz
    poudre de crème anglaise
  • 3.0 oz
    Beurre Charentais A.O.C

Preparation

Réaliser une crème pâtissière

Used products

Preparation

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.

Montage

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Preparation

Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
 

Pocher la mousseline praliné.
Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné.
Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.

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Preparation

Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.

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