Le Paris-Brest

Automne / Hiver

Le Paris-Brest

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 20 choux individuels
Composants de la recette

Pâte à Choux

IngrédientsPréparation
  • 50g
    lait entier
  • 115g
    eau
  • 4g
    sucre
  • 2g
    fleur de sel
  • 66g
    beurre Charentais A.O.C.

Bouillir

  • 110g
    farine T45

Incorporer

  • 165g
    œuf(s) entier(s)

Incorporer en 3 fois

Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.

Croustillant

IngrédientsPréparation
  • 30g
    beurre
  • 30g
    farine
  • 30g
    sucre de confiseurs

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.

Pralin Feuilletine™

IngrédientsPréparation

Mélanger

Crémeux Praliné

IngrédientsPréparation
  • 88g
    sucre

Réaliser un caramel avec

  • 180g
    crème à fouetter UHT 35 % M.G. chaude

Décuire avec

  • 84g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    crème pâtissière en poudre

Réaliser ensuite une crème pâtissière avec

Mixer et chinoiser sur

Mousseline Praliné

IngrédientsPréparation
  • 335g
    lait
  • 55g
    jaunes d'œufs
  • 15g
    sucre
  • 25g
    crème pâtissière en poudre
  • 84g
    beurre Charentais A.O.C.

Réaliser une crème pâtissière

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.

Montage

IngrédientsPréparation

Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
 

Pocher la mousseline praliné.
Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné.
Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.

Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.