Le Paris-Brest
Created by:

Le Paris-Brest

Niveau:
Medium
Rendement:
Recette pour environ 20 choux individuels

Featured Ingredients

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Pâte à Choux

Produits utilisés

  • 1.8 oz
    Lait entier
  • 4.1 oz
    eau
  • 0.1 oz
    sucre fin
  • 0.1 oz
    sel de mer
  • 2.3 oz
    Beurre Charentais A.O.C

Préparation

Bouillir

Produits utilisés

  • 3.9 oz
    Farine T45

Préparation

Incorporer

Produits utilisés

  • 5.8 oz
    œuf(s) entier(s)

Préparation

Incorporer en 3 fois

Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.

Croustillant

Produits utilisés

  • 1.1 oz
    beurre
  • 1.1 oz
    farine
  • 1.1 oz
    sucre glace

Préparation

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.

Crémeux Praliné

Produits utilisés

  • 3.1 oz
    sucre

Préparation

Réaliser un caramel avec

Produits utilisés

  • 6.3 oz
    crème fleurette UHT tiède 35

Préparation

Décuire avec

Produits utilisés

  • 3.0 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.7 oz
    poudre de crème anglaise

Préparation

Réaliser ensuite une crème pâtissière avec

Produits utilisés

Préparation

Mixer et chinoiser sur

Mousseline Praliné

Produits utilisés

  • 11.8 oz
    lait
  • 1.9 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.5 oz
    sucre fin
  • 0.9 oz
    poudre de crème anglaise
  • 3.0 oz
    Beurre Charentais A.O.C

Préparation

Réaliser une crème pâtissière

Produits utilisés

Préparation

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.

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