Textures - Blanc satin™ Framboises
- Niveau:
-
Moyen
- Rendement:
-
Recette pour 10 assiettes
Biscuit éponge framboise
Produits utilisés: Biscuit éponge framboise
-
5.8 ozSucre
-
6.7 ozPoudre d'amande
-
1.1 ozFarine
-
0.4 ozFramboises lyophilisées
-
5.3 ozJaunes d'oeufs
-
8.8 ozBlanc d'oeuf
-
2 goutte(s)Poudre colorante rouge
Préparation: Biscuit éponge framboise
Mixer 10 mn robot-coupe
Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.
Mousse framboise
Fondre
Produits utilisés: Mousse framboise
-
2.2 lbPurée de framboise
Préparation: Mousse framboise
Chauffer et mélanger
Produits utilisés: Mousse framboise
-
1.2 ozGélatine
-
14.1 ozMeringue italienne
-
2.2 lbCrème fouettée
Préparation: Mousse framboise
Ajouter
Mouler. Congeler.
Bain
Produits utilisés: Bain
-
1.1 lbEau
Préparation: Bain
Chauffer
Produits utilisés: Bain
-
0.1 ozAlginate
-
0.9 ozSucre
Préparation: Bain
Ajouter et porter à ébullition
Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.
Spérification
Produits utilisés: Spérification
-
7.1 ozChampagne rosé
-
10.6 ozPurée de framboise
Préparation: Spérification
Mélanger et cuire à 75°C.
Produits utilisés: Spérification
-
0.7 ozCalcium
-
0.1 ozGomme xanthane
Préparation: Spérification
Ajouter
Mouler. Congeler.
Corail framboise
Produits utilisés: Corail framboise
-
8.8 ozPurée de framboise
-
7.1 ozFarine de tapioca
-
0.9 ozPoudre de framboise
Préparation: Corail framboise
Mélanger
Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.
Meringue
Produits utilisés: Meringue
-
3.5 ozBlanc d'oeuf
Préparation: Meringue
Mélanger
Produits utilisés: Meringue
-
3.5 ozSucre fin
-
3.5 ozSucre glace
Préparation: Meringue
Pocher
Cuire à 90°C.
Sauce au basilic
Produits utilisés: Sauce au basilic
-
0.7 ozBasilic frais
-
1.1 lbLait entier
-
3.5 ozSucre
Préparation: Sauce au basilic
Mixer
Produits utilisés: Sauce au basilic
-
0.1 ozGélose
Préparation: Sauce au basilic
Ajouter
Réserver
Panna cotta yaourt
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
-
14.1 ozLait entier
-
3.5 ozCrème double fouettée
-
3.2 ozSucre
Préparation: Panna cotta yaourt
Porter à ébullition
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
-
0.9 ozGélatine trempée
Préparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
Préparation: Panna cotta yaourt
Fondre
Ajouter.
Refroidir.
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
-
2.2 lbYaourt grec
Préparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Macaron
Produits utilisés: Macaron
-
10.6 ozPoudre d'amande
-
1.1 lbSucre
Préparation: Macaron
Mixer au robot-coupe
Produits utilisés: Macaron
-
6.3 ozBlanc d'oeuf
-
Q.S.Poudre de colorant rose
Préparation: Macaron
Cuire à 119°C, mélanger
Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.
Astuce
La spérification se déguster en entier.
Comments