Textures - Blanc satin™ Framboises
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 10 assiettes
Biscuit éponge framboise
Produits utilisés: Biscuit éponge framboise
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165 gSucre
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190 gPoudre d'amande
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30 gFarine
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12 gFramboises lyophilisées
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150 gJaunes d'oeufs
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250 gBlanc d'oeuf
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2 goutte(s)Poudre colorante rouge
Préparation: Biscuit éponge framboise
Mixer 10 mn robot-coupe
Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.
Mousse framboise
Fondre
Produits utilisés: Mousse framboise
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1000 gPurée de framboise
Préparation: Mousse framboise
Chauffer et mélanger
Produits utilisés: Mousse framboise
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35 gGélatine
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400 gMeringue italienne
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1000 gCrème fouettée
Préparation: Mousse framboise
Ajouter
Mouler. Congeler.
Bain
Produits utilisés: Bain
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500 gEau
Préparation: Bain
Chauffer
Produits utilisés: Bain
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4 gAlginate
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25 gSucre
Préparation: Bain
Ajouter et porter à ébullition
Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.
Spérification
Produits utilisés: Spérification
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200 gChampagne rosé
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300 gPurée de framboise
Préparation: Spérification
Mélanger et cuire à 75°C.
Produits utilisés: Spérification
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20 gCalcium
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3 gGomme xanthane
Préparation: Spérification
Ajouter
Mouler. Congeler.
Corail framboise
Produits utilisés: Corail framboise
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250 gPurée de framboise
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200 gFarine de tapioca
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25 gPoudre de framboise
Préparation: Corail framboise
Mélanger
Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.
Meringue
Produits utilisés: Meringue
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100 gBlanc d'oeuf
Préparation: Meringue
Mélanger
Produits utilisés: Meringue
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100 gSucre fin
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100 gSucre glace
Préparation: Meringue
Pocher
Cuire à 90°C.
Sauce au basilic
Produits utilisés: Sauce au basilic
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20 gBasilic frais
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500 gLait entier
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100 gSucre
Préparation: Sauce au basilic
Mixer
Produits utilisés: Sauce au basilic
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4 gGélose
Préparation: Sauce au basilic
Ajouter
Réserver
Panna cotta yaourt
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
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400 gLait entier
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100 gCrème double fouettée
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90 gSucre
Préparation: Panna cotta yaourt
Porter à ébullition
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
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25 gGélatine trempée
Préparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
Préparation: Panna cotta yaourt
Fondre
Ajouter.
Refroidir.
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
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1000 gYaourt grec
Préparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Macaron
Produits utilisés: Macaron
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300 gPoudre d'amande
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500 gSucre
Préparation: Macaron
Mixer au robot-coupe
Produits utilisés: Macaron
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180 gBlanc d'oeuf
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Q.S.Poudre de colorant rose
Préparation: Macaron
Cuire à 119°C, mélanger
Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.
Astuce
La spérification se déguster en entier.
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