Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Confit de griottes
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Régler le PH de la pulpe de fruit à 3.60 avec ajout de citrate de trisodium. |
| Mélanger et incorporer à la pulpe de fruit. |
| Porter à ébullition et ajouter progressivement les matières sucrantes sans perdre l’ébullition. |
| Cuire l’ensemble à 74 Brix et ajouter l’acide. |
Couler immédiatement dans un cadre de 4 mm d’épaisseur. | |
Ganache Zéphyr™ et Kirsch
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Bouillir |
| Laisser retomber la température à 80 ̊C et verser sur le chocolat et le beurre de cacao Mycryo®. |
| Mixer en ajoutant le kirsch |
Cadrer sur le confit de griottes sur 4mm. | |
Ganache amère
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Bouillir |
| Couler le mélange sur le chocolat et émulsionner. |
Couler en cadre de 4 mm sur le confit de griottes et cristalliser pendant 12h avant l’enrobage. | |
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