Bonbon Forêt Noir

Bonbon Forêt Noir

Niveau:
Medium

Confit de griottes

Used products: Confit de griottes

  • 8.8 oz
    pulpe de cerise

Preparation: Confit de griottes

Régler le PH de la pulpe de fruit à 3.60 avec ajout de citrate de trisodium.

Used products: Confit de griottes

  • 0.9 oz
    sucre
  • 0.2 oz
    pectine jaune

Preparation: Confit de griottes

Mélanger et incorporer à la pulpe de fruit.

Used products: Confit de griottes

  • 7.6 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    sirop de glucose DE 40

Preparation: Confit de griottes

Porter à ébullition et ajouter progressivement les matières sucrantes sans perdre l’ébullition.

Used products: Confit de griottes

  • 0.1 oz
    acide tartrique

Preparation: Confit de griottes

Cuire l’ensemble à 74 Brix et ajouter l’acide.

Couler immédiatement dans un cadre de 4 mm d’épaisseur.

Ganache Zéphyr™ et Kirsch

Used products: Ganache Zéphyr™ et Kirsch

  • 6.7 oz
    35% de crème
  • 0.7 oz
    poudre de sorbitol
  • 0.7 oz
    beurre à faible teneur en eau
  • 1 gousse(s)
    Vanille
  • 0.7 oz
    sirop de glucose DE 60
  • 7.7 gr
    lécithine

Preparation: Ganache Zéphyr™ et Kirsch

Bouillir

Preparation: Ganache Zéphyr™ et Kirsch

Laisser retomber la température à 80 ̊C et verser sur le chocolat et le beurre de cacao Mycryo®.

Used products: Ganache Zéphyr™ et Kirsch

  • 0.7 oz
    kirsch

Preparation: Ganache Zéphyr™ et Kirsch

Mixer en ajoutant le kirsch

Cadrer sur le confit de griottes sur 4mm.
Laisser cristalliser 12h.

Ganache amère

Used products: Ganache amère

  • 7.1 oz
    35% de crème
  • 1.4 oz
    beurre à faible teneur en eau
  • 0.5 oz
    sorbitol
  • 0.5 oz
    sirop de glucose DE 60
  • 7.7 gr
    lécithine

Preparation: Ganache amère

Bouillir

Preparation: Ganache amère

Couler le mélange sur le chocolat et émulsionner.

Couler en cadre de 4 mm sur le confit de griottes et cristalliser pendant 12h avant l’enrobage.