Bonbon cadré Alunga™

Automne / Hiver

Bonbon cadré Alunga™

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 200 bonbons
Composants de la recette

Ganache Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 400g
    crème
  • 100g
    beurre
  • 40g
    sirop de glucose
  • 10g
    sorbitol en poudre

Bouillir

Laisser refroidir à 80°C.

Verser sur

Verser le mélange dans un robot-coupe et mixer jusqu’au lissage complet de la masse.
Débarrasser en bassine et refroidir à 28°C.
Couler en cadre de 8 mm.
Découper la ganache en carré de 2 cm.

Enrobage Ocoa™

IngrédientsPréparation

Enrober la ganache avec du chocolat de couverture noir Ocoa 70%.

Déposer de la poudre de cacao Extra Brute puis appliquer une feuille guitare avant la cristallisation complète de l’enrobage