Paris-Brest Craquant

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Paris-Brest Craquant

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Réalisez votre pâte à choux
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Crème mousseline

IngrédientsPréparation
  • 70g
    jaunes d'œufs
  • 35g
    sucre
  • 30g
    crème pâtissière en poudre
  • 280g
    lait

Faire une crème pâtissière.

  • 100g
    beurre pommade
  • 140g
    Praliné Héritage (décantation lente)

A 30°C ajouter 

Mélanger et réserver au froid. 

Finition

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Noisettes entières caramélisées origine Morella

Avant de garnir monter la crème mousseline au fouet.
Garnir l’éclair avec la crème mousseline.
Ajouter une plaque de chocolat de couverture au lait Alunga™ dessus et décorer avec des Sablages Morella, Noisettes entières caramélisées.