Caraméliser le sucre et le glucose.
Déglacer avec le beurre.
Ajouter et bouillir la purée de mangue et le jus d’argousier.
Ajouter le tout dans un Thermomix sur le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %.
Ajouter le beurre.
Émulsionner et cristalliser la ganache jusqu’à une texture pochable.
Dresser la ganache en forme de spirale sur des plaquettes en chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%.
Râper de la pâte cacao mélangée aux épices au-dessus de la ganache.
Replacer une plaquette de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% sur le dessus.

Mixer le grué jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Ajouter 50 g de beurre de cacao fondu.
Ajouter les épices de votre choix.
Mélanger et rouler la pâte en forme cylindrique.
Cristalliser.
Râper au microplane.