Opéra Café Crokine™

Automne / Hiver

Opéra Café Crokine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour un cadre 40x60cm
Composants de la recette

Brownie Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Mix

Melt together at 45°C

Stir together the two minutes.

  • 100g
    farine

Add

Baket at 160° for 15/20 minutes.

Croustillant Café Crakine™

IngrédientsPréparation

Fondre à 30°C 

Etaler le croustillant Café Crokine™ sur les brownies Inaya™.

Mousse Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 520g
    lait
  • 160g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C

Chinoiser et verser sur

  • 1000g
    crème 35 % M.G. fouettée

A 40 °C ajouter

Déposer la mousse Inaya™ sur le Croustillant Café Crokine™.

Glaçage Cacao

IngrédientsPréparation
  • 390g
    sucre
  • 160g
    eau

Cuire à 120°C

  • 290g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 40g
    sucre inverti

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

  • 15g
    gélatine en feuilles (200 blooms)
  • 90g
    eau d'hydratation

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.