Tarte à la crème Tea Time
- Niveau:
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Difficult
Inspirations : Dans un monde où la charge de travail est toujours plus dense, j’ai voulu créer quelque chose qui rappelle au consommateur de profiter de l’instant présent et des petites choses. L’heure du thé permet aux gens de s’accorder une pause et de se déconnecter à travers une expérience de dégustation luxueuse grâce à de petites douceurs. J’ai choisi d'apporter une touche décalé à travers ce dessert pour l’heure du thé, car les personnes qui profitent pleinement de cet instant sont ouvertes aux nouvelles idées. J’ai gardé une texture traditionnelle pour ne pas m’éloigner de l’identité de cette pâtisserie tant appréciée, mais je l’ai repensé à travers sa taille, sa forme et les sentiments qu’elle peut nous évoquer.
Diplomate au gingembre
Used products: Diplomate au gingembre
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202 glait entier
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33 gbeurre
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1 ggousse de vanille râpée
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29 gjus de gingembre
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33 gjaunes d'oeufs
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49 gsucre
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18 gamidon de maïs
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42 gmasse de gélatine
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93 g36% de crème
Preparation: Diplomate au gingembre
Préparer une crème pâtissière avec le lait entier, le beurre, la gousse de vanille, le jus de gingembre, les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena.
Ajouter la masse gélatine et laisser refroidir.
Fouetter la crème.
Mélanger la crème pâtissière avec le Robot Coupe, et incorporer la crème fouettée.
Confit mangue - fruit de la passion
Used products: Confit mangue - fruit de la passion
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170 gpurée de mangue
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73 gpurée de fruits de la passion
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48 gsucre
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3 gNH pectine
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31 gjus de citron vert
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324 gMangues pochées
Preparation: Confit mangue - fruit de la passion
Chauffer les purées jusqu’à 40°C et ajouter la pectine.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron vert.
Ajouter les mangues pochées et verser dans une demi-sphère en silicone de 2 cm.
Chantilly au mascarpone
Used products: Chantilly au mascarpone
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43 glait entier
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34 gsucre
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73 gmascarpone
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38 gmasse de gélatine
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313 g36% de crème
Preparation: Chantilly au mascarpone
Chauffer le lait entier additionné du sucre et de la masse gélatine (x6).
Verser sur le mascarpone.
Mixer et ajouter la crème.
Mixer à nouveau.
Mettre au frais.
Fouetter lorsque nécessaire.
Pâte sucrée
Used products: Pâte sucrée
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65 gbeurre
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65 gsucre glace
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26 gpoudre d'amande
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2 gPâte de vanille de Madagascar
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26 gœufs
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104 gfarine tout usage
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10 gfarine de maïs
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1 gsel de mer
Preparation: Pâte sucrée
Travailler le beurre, le sucre glace, la pâte de vanille et le sel de mer dans le Robot Coupe.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine de maïs et la farine tout usage.
Mangues pochées
Used products: Mangues pochées
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102 geau
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18 gpurée de fruits de la passion
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18 gpurée de mangue
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1 ggousse de vanille râpée
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33 gsucre
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2 gjus de citron
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150 gmangue(s)
Preparation: Mangues pochées
Peler et détailler les mangues en cubes.
Laisser frémir l’eau, la purée de mangue, le sucre, la vanille et le jus de citron.
Verser le tout dans un sac sous vide et fermer.
Pocher le temps nécessaire.
Mettre au frais
Montage
Utiliser :
300 g - Pâte sucrée
584 g - Confit mangue - fruit de la passion
500 g - Diplomate au gingembre
500 g - Chantilly au mascarpone
Recouvrir une coque en chocolat d’une fine couche de chocolat blanc Zéphyr™.
Verser du chocolat blanc Zéphyr™ dans un moule Pistole™ Élégante.
Placer un peu de pâte sucrée émiettée au fond de la coque en chocolat.
Pocher ensuite la crème au gingembre et y ajouter un peu de confit mangue/passion.
Couvrir avec la coque en chocolat Pistole™ Élégante.
Congeler dans le moule en chocolat de 4 cm.
Retirer du congélateur et pulvériser avec le mélange velouté au chocolat 400g Zéphyr™ /200g beurre de cacao/2g dioxyde de titane.
Faire fondre la base de la coque de 4 cm pour la stabiliser.
Rouler le fond dans le chocolat blanc cristallisé, puis pulvériser et enrober immédiatement avec la noix de coco séchée.
Prélever un peu de confit mangue - fruit de la passion et pocher une ligne très fine dans une poche à douille.
Fouetter la crème au mascarpone et l’ajouter dans la poche à douille.
Pocher la crème marbrée avec le confit.
Décorer avec des feuilles de chocolat pulvérisées de dioxyde.
Décorer avec une fine feuille de chocolat blanc.
Saupoudrer de poudre de vanille
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